Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

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Portiamo alla vostra attenzione una piccola panoramica in cui abbiamo considerato le questioni di base nella costruzione di sistemi di ventilazione per gli esercizi di ristorazione. Imparerai quali standard sono in vigore in questo senso, quali apparecchiature sono fornite per risolvere tali problemi e in quali parti è costituito il sistema.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Quali sono i regolamenti

Gli obiettivi principali del progetto per il sistema di ventilazione del ristorante e del caffè sono due: far passare l’accettazione dell’oggetto di costruzione e far corrispondere i parametri del sistema ai requisiti reali. Nella prima relazione, si dovrebbe fare affidamento su SNiP 41-01-2033 e sul set di regole 60.13330 con tutti i riferimenti nidificati. Questi documenti descrivono i requisiti di base per lo scambio di aria e il controllo del clima in locali pubblici e industriali..

In effetti, i tassi di cambio dell’aria indicati risultano significativamente sopravvalutati, il che si traduce in un notevole consumo in eccesso di elettricità per il funzionamento delle pompe ad aria, il riscaldamento e il raffreddamento dell’aria. Si può sostenere che i valori assunti come norma non sono comprovati dai bisogni reali delle persone. Pertanto, gli specialisti introducono il concetto di efficienza della distribuzione dell’aria, che prende come base lo scambio d’aria direttamente nella zona respiratoria..

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Con il giusto sistema di distribuzione e controllo automatico, il sistema può potenzialmente operare alle massime prestazioni per soddisfare i requisiti normativi. Allo stesso tempo, la modalità normale fornirà un livello sufficiente e ragionevole di scambio d’aria, risparmiando decine e centinaia di kilowatt di energia.

Per elaborare il progetto di ventilazione del ristorante “secondo la mente”, sarà utile familiarizzare con il libro di testo “Ventilazione degli edifici pubblici” del deputato Kalashnikov. Questo manuale non solo evidenzia le fasi principali della progettazione dei sistemi di ventilazione, ma anche, che è molto più importante per lo sviluppatore, descrive gli elementi del sistema e i principi di base del funzionamento dei dispositivi di scambio d’aria forzato. Dopo un tale programma educativo, sarà molto più facile comunicare con designer e appaltatori..

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Per determinare gli standard ragionevoli per la preparazione del clima interno degli edifici pubblici, si raccomanda lo standard straniero ASHARAE 62.1-2004, che non si basa sui concetti di eccesso di offerta, ma su studi clinici reali e sull’introduzione di tecnologie di risparmio energetico. Sfortunatamente, la versione in lingua russa di questo standard non esiste ancora, ma le disposizioni principali sono facili da imparare anche attraverso la traduzione automatica..

Ventilazione della sala da pranzo

La prima parte del sistema di ventilazione della ristorazione è la sala da pranzo, dove può essere un numero arbitrario di visitatori. I due criteri principali per la valutazione del funzionamento del sistema di ventilazione sono il tasso totale di scambio d’aria e il tasso di consumo d’aria, espresso in m3/ persona o m3/ h / m2 tenendo conto della fornitura di spazio per persona (da 1,4 m2/ persona) negli esercizi di ristorazione. L’indicatore medio per le sale da pranzo può essere preso come 10 m3/ h / m2, che è leggermente più di un valore ragionevole, ma è abbastanza coerente con l’adozione tradizionale di un fattore di sicurezza in caso di sovraffollamento della sala da parte dei visitatori.

L’implementazione tecnica del sistema di distribuzione è estremamente importante: la posizione dei canali di scarico e di alimentazione, la direzione del flusso. Il coefficiente di efficienza della distribuzione dell’aria dipende da loro. Il suo valore più alto si ottiene con la ventilazione volumetrica: si tratta di un rapido scambio d’aria nella zona di respirazione e di uno scambio mediocre nell’area sotto il soffitto e direttamente sopra il pavimento. In questa versione, i condotti di alimentazione escono nella parte inferiore della stanza, i condotti di scarico si trovano nella parte superiore. Il meno efficiente è lo schema di ventilazione standard con il posizionamento sia dell’alimentazione che dello scarico sotto il soffitto, i valori di efficienza media corrispondono alla ventilazione ad estrazione forzata con un flusso d’aria dall’alto verso il basso.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Oltre allo scambio d’aria, la portata, l’umidità e la temperatura dell’aria sono normalizzate. La qualità del microclima è garantita da un sistema di climatizzazione automatico, ma anche qui ci sono insidie. Il fatto è che il funzionamento del sistema di ventilazione deve essere coordinato con il riscaldamento, deve anche tener conto delle peculiarità della ventilazione naturale. È importante capire che in diverse aree della stanza, la fornitura di aria della stessa qualità può portare a una notevole differenza nel microclima finale. Per eliminare tali fenomeni, unità di regolazione della calibrazione o normalizzatori (ventilatore + riscaldatore) sono installati nei condotti principali che forniscono aria a diverse parti della sala da pranzo e la distribuzione dell’aria viene eseguita attraverso anemostati regolabili.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

L’efficienza del posizionamento di afflusso sul soffitto è dovuta al posizionamento più libero dei condotti dell’aria. Dietro la struttura del controsoffitto, puoi nascondere le comunicazioni di quasi tutte le complessità; anche mascherare le uscite degli anemostati non è un problema. È molto più difficile posizionare correttamente le aperture di scarico / alimentazione della zona inferiore. Dovrebbero essere posizionati ad una distanza pari e massima dai canali del flusso di ritorno. Di solito ha senso posare i condotti di ventilazione dei gas di scarico lungo le pareti esterne della stanza e in ampie sale per scendere dal soffitto sotto il rivestimento delle colonne portanti. Un approccio leggermente diverso consiste nel forzare l’aria di alimentazione ad alta pressione dal soffitto in aree abitabili. Tuttavia, in questo caso, è piuttosto difficile regolare la velocità dei flussi di miscelazione, è ottimale se il getto raggiunge un livello di 1,2–1,4 metri sopra il pavimento ad una velocità di 0,7-0,8 m / s.

Cucina e negozio caldo

Per la cucina si applicano gli stessi principi di base, ma vengono presi in considerazione anche alcuni requisiti speciali. Il tasso generale di scambio d’aria è più alto qui e può raggiungere i 20-30 m3/ h / m2. E poiché il volume della stanza della cucina è significativamente inferiore a quello della sala da pranzo, il tasso di cambio dell’aria raggiunge tali valori ai quali non ha senso valutare l’efficienza della distribuzione dell’aria.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

La ventilazione della cucina nel suo insieme dovrebbe tenere conto dei requisiti di igiene industriale, che regolano la temperatura, l’umidità e la portata del flusso d’aria direttamente nell’area in cui si trovano i lavoratori. Non è facile raggiungere una velocità del flusso d’aria accettabile con un tale tasso di scambio d’aria, ma ciò può essere ottenuto da intersezioni multiple dei flussi d’aria di ventilazione di alimentazione e dalla direzione generale del movimento dell’aria dall’alto verso il basso, cioè l’opposto del percorso di convezione naturale.

Tali alti tassi di scambio d’aria sono spiegati dal fatto che oltre a ricostituire i bisogni naturali di una persona per respirare, si dovrebbe cercare di dissolvere le secrezioni dannose, che sono molto più in cucina. Per lo stesso motivo, i sistemi di scarico della cucina e della sala da pranzo devono essere implementati secondo schemi individuali e non intersecarsi. L’afflusso è spesso reso comune a condizione che le pompe dell’aria di mandata si trovino direttamente nei punti di scarico dell’aria nei locali, cioè davanti ai diffusori, alle griglie e alle barriere di calore. È inoltre normale separare circa il 20-30% del volume di afflusso direttamente dalla sala, il che è associato alla difficoltà di posizionare numerosi canali di approvvigionamento e alla necessità di evitare la diffusione dell’odore della cottura dei cibi nella sala.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Per un laboratorio di cucina calda, vi è un ulteriore requisito per compensare il rilascio di energia termica. Secondo gli standard di igiene industriale e in base ai parametri delle attrezzature da cucina, la limitazione può essere di circa 15-20 W / m3. È chiaro che questo problema non può essere risolto dalla ventilazione generale: con un tale scambio d’aria, la portata del flusso d’aria supererà tutti i limiti immaginabili e inconcepibili. Pertanto, è necessario organizzare una ventilazione locale ad alta efficienza, di solito ciò avviene su piani di cottura per mezzo di cappe di scarico e in luoghi in cui il calore in eccesso è concentrato nelle camere di refrigerazione, lavanderia, lavaggio e asciugatura. Questi sistemi di scarico non comunicano in alcun modo con il sistema di ventilazione generale; qui è necessario predisporre un terzo canale di scarico individuale. Ma il volume richiesto di aria di alimentazione viene aggiunto al valore totale dell’afflusso della cucina.

Locali di servizio

Tra l’altro, la fornitura di un microclima viene effettuata principalmente solo per gli uffici amministrativi. Ci sono tassi di cambio generali dell’ufficio di 30 m3/ h / m2 e limitazione della velocità dell’aria fino a 1 m / s. Lo stesso vale per i locali di riposo del personale e i singoli luoghi di lavoro..

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

I corridoi, le scale, i magazzini e gli altri locali di servizio non necessitano di ventilazione. Tuttavia, esiste un’importante digressione qui: in grandi edifici a più piani, qui può essere necessario un dispositivo di ventilazione di emergenza, diretto contro la via di evacuazione..

Sarà inoltre utile posizionare alcuni dei condotti di alimentazione in modo tale da mantenere un ricambio d’aria minimo in locali senza ventilazione. Ciò contribuirà ad escludere la formazione di umidità eccessiva e staleness dell’aria, alleviando le aree di passaggio da un odore sgradevole di muffa. L’implementazione richiederà un sistema di condotti interni che comunicano con l’afflusso dei locali, nonché una leggera ridondanza del sistema di scarico rispetto alla fornitura.

Se lo stabilimento si trova in un edificio residenziale

Il compito ingegneristico più difficile è considerato l’organizzazione della ventilazione delle istituzioni pubbliche situate al primo o nei piani interrati degli edifici residenziali. Le principali difficoltà derivano dalla realizzazione tecnica dei condotti dell’aria che comunicano il sistema con l’atmosfera della strada. Nessuno consentirà di utilizzare i sistemi di ingegneria dell’edificio per questo, e la posa dei nostri canali in un pozzo tecnico comune, sebbene possibile, è difficile da implementare.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

La via più semplice per uscire dalla situazione è l’installazione di condotti dell’aria verticali sulla parete esterna dell’edificio. Ciò riguarda principalmente i flussi di gas di scarico saturi di anidride carbonica e vapori. Possono essere scaricati solo sopra i piani residenziali, altrimenti c’è un alto rischio che l’aria contaminata entri negli alloggi degli edifici vicini. Non è consigliabile prendere la ventilazione di aspirazione dal piano terra: di solito i condotti portano a un’area più pulita a 7-10 metri dal suolo, evitando l’intrappolamento di smog delle automobili e odori della strada.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Il valore artistico e architettonico delle facciate può ostacolare l’installazione di condotti d’aria esterni. Ciò viene risolto racchiudendo i canali in un pozzo comune, limitato da un involucro decorativo. Se, secondo le conclusioni del dipartimento di architettura della città, questa opzione non è accettabile, i canali di ventilazione sono posti sul retro dell’edificio. La posizione delle comunicazioni esterne è quasi sempre il punto di partenza nello sviluppo di sistemi di ventilazione.

Apparecchiature di ventilazione industriale

È consuetudine individuare il principale complesso tecnico delle apparecchiature di ventilazione nella stanza immediatamente prima dell’uscita dei condotti dell’aria di mandata e di scarico all’esterno. Ciò è dovuto alla necessità di individuare almeno tre pompe dell’aria di scarico nel punto del sistema più vicino all’uscita. Una sorta di limitazione è il livello di rumore consentito: è molto più semplice posizionare l’intero gruppo di unità in una stanza appositamente attrezzata e isolata piuttosto che distribuirle in tutto il sistema.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Insieme alle pompe dell’aria di mandata e di scarico, i recuperatori possono essere posizionati nella sala di ventilazione, che effettua lo scambio di calore tra i flussi di aria di scarico e di mandata, risparmiando così i costi per il condizionamento dell’aria fresca. Altri elementi del sistema si trovano anche in combinazione: normalizzatori di umidità e temperatura, automazione, apparecchiature di emergenza, dispositivi di ricircolo. Si consiglia vivamente di utilizzare regolatori di potenza che regolano lo scambio d’aria in conformità con i dati degli analizzatori di gas e la capacità attuale dell’hot shop.

Sistemi di ventilazione e di scarico in bar e ristoranti

Il resto della rete di comunicazione, distribuita in tutto il locale, comprende condotti di ventilazione isolati rigidi, serrande scorrevoli e calibratori locali della qualità dell’aria. Anche parte integrante del sistema di ventilazione di questo livello di complessità è un sistema di sensori che controllano non solo la temperatura e lo scambio d’aria dell’aria fornita, ma anche il collegamento con l’automazione del sistema di riscaldamento e dei condizionatori d’aria.

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