Affumicatoio fai-da-te

Sezioni dell’articolo

• Tecnologia del fumo
• Cosa succede al cibo durante il fumo
• Affumicatoio domestico – come organizzarlo
• Affumicato affumicato a freddo freddo fatto in casa
• Affumicatoio affumicato a caldo
• Alla fine – alcune regole per fumare

In questo articolo: i principi del fumo; regimi di temperatura per fumo freddo e caldo; termini di prodotti per fumatori; quale legno è adatto per fumare; il dispositivo di una camera per fumatori in metallo; come il fumo influisce sulla durata di conservazione dei prodotti; dispositivo per affumicatoio domestico; come fare affumicatoi per fumatori caldi e freddi.

Migliaia di anni fa, le persone ottenevano cibo per se stesse caccia e pesca, la necessità di una nuova campagna per il cibo per la tribù sorse abbastanza spesso: la preda ottenuta con grande difficoltà semplicemente si deteriorava. Avendo provato molte opzioni per preservare la produzione, i nostri antenati sono riusciti a scoprire il fumo, che è diventata l’unica soluzione a questo problema. Sono passati secoli e millenni da allora, le unità di refrigerazione sono ora in ogni casa e, a quanto pare, la necessità di un tale arcaismo come il fumo dei prodotti a base di carne è completamente scomparsa – ma no, perché le carni affumicate sono così gustose! Il fumo, come il metodo più antico di preparazione dei prodotti a base di carne, è caratterizzato dalla semplicità sia nel processo stesso che nelle apparecchiature progettate per questo. Se ritieni che organizzare il tuo affumicatoio e metterlo in un cottage estivo sia un’attività estremamente problematica e costosa, leggi questo articolo e assicurati altrimenti..

Tecnologia del fumo

Il fumo si basa sul legno fumante riscaldato a una certa temperatura. Non vi è alcun contatto diretto o indiretto di prodotti sottoposti a trattamento termico con una fiamma libera; vengono fumati a causa del fumo abbondantemente emesso durante la combustione del legno frantumato. A seconda della temperatura del fumo fornito al prodotto affumicato, si distinguono il fumo freddo, caldo e la cottura in fumo, l’ultimo dei metodi sopra è il meno popolare. Tuttavia, la cottura ad alte temperature è più tipica per il barbecue..

Il fumo freddo avviene ad una temperatura di fumo da 18 a 20 ^diC, richiede molto tempo (di norma, diversi giorni) e richiede un controllo particolarmente attento delle condizioni di temperatura. Il trattamento termico mediante affumicatura a freddo è particolarmente indicato per i prodotti a base di carne grassa, altrimenti non potranno essere conservati a lungo – non ci sarà completa impregnazione con il fumo e una notevole quantità di umidità rimarrà in essi. Per mantenere la temperatura del fumo entro i limiti specificati, è necessaria una struttura speciale del combustibile nel focolare: la maggior parte è segatura e trucioli, la legna non costituisce più del 20% del carico totale di combustibile e viene posizionata al centro del focolare, sopra di essi sono coperti di segatura e trucioli. Dopo l’accensione, un tale focolare brucerà lentamente, mentre non sorgerà una fiamma aperta..

Il trattamento termico prolungato durante il fumo freddo offre una buona impregnazione del fumo, conferendo ai prodotti un aroma e proprietà speciali che ne consentono la conservazione a lungo.

La prontezza dei prodotti per il fumo caldo è molto più rapida rispetto al freddo, il processo stesso dura dalle 12 alle 48 ore. In questo caso, la temperatura del fumo dovrebbe essere di 35 ^diDa e sopra, l’intervallo esatto di temperatura dipende dal grado di cottura richiesto. Se il fumo caldo è solo un trattamento termico intermedio e quindi i prodotti (petto, prosciutto o salsiccia semi-affumicata) saranno bolliti, è sufficiente una temperatura da 40 a 60. ^diC. Se i prodotti devono essere portati alla massima prontezza (pollame o pesce), la temperatura del fumo dovrebbe essere compresa tra 80 e 100 ^diC, cioè non sarà più il fumo, ma la cottura in fumo. Un breve periodo di affumicatura e alte temperature accelerano la preparazione dei prodotti, ma la ritenzione di una grande quantità di umidità e una bassa saturazione con i componenti del fumo, rispetto al fumo freddo, riducono significativamente la durata di conservazione. D’altra parte, i prodotti ottenuti con il metodo del fumo caldo hanno un gusto eccellente, perché contengono poco sale, sono succosi e hanno un aroma delicato.

Il contenuto di legna da ardere nel focolare per il fumo caldo dovrebbe essere del 50-60%, il resto – trucioli e trucioli di legno. Una tale costruzione del combustibile creerà una quantità sufficiente di calore e fumo, la cui combinazione accelererà il tempo di cottura del prodotto, ma allo stesso tempo, le condizioni di temperatura non dovrebbero essere superate: i prodotti semplicemente si esauriranno e si carbonizzeranno..

La temperatura nel focolare stesso deve essere mantenuta nell’intervallo 220-300 ^diC, abbassando il flusso d’aria e prevenendo una fiamma aperta. Intervalli di temperatura più piccoli o un contenuto di umidità più elevato nel legno causeranno una grande quantità di fuliggine nel fumo, che comprometterà il colore del prodotto e il suo sapore. Al contrario, un aumento della temperatura di oltre 350 ^diC porterà a una forte accelerazione dei processi ossidativi, che porterà all’accumulo di agenti cancerogeni nel prodotto affumicato.

La formazione e la densità del fumo di fumo è direttamente correlata alla dimensione dei trucioli e della segatura: se sono troppo piccoli, il processo di combustione andrà male a causa della mancanza di aria nella massa di trucioli, anche i trucioli troppo grandi bruceranno male, ma già a causa della bassa densità nella massa … Ragioni per cui non dovresti permettere una fiamma aperta nel focolare: il fumo generato in presenza di lingue di fiamma è meno ricco di componenti fumanti e contiene una quantità significativa di anidride carbonica; i prodotti affumicati trasformati con tale odore di fumo e hanno un persistente sapore bruciante.

Cosa succede al cibo durante il fumo

I componenti del fumo prodotti dalla combustione di alcuni tipi di legno hanno i seguenti effetti sui prodotti affumicati:

• la loro superficie diventa rosso scuro, brilla. Aumentano le qualità gustative ed olfattive;
• la penetrazione profonda di alcuni componenti del fumo, in particolare acidi organici e fenolici, aumenta le proprietà battericide, previene efficacemente il decadimento e garantisce la conservazione a lungo termine dei prodotti affumicati (specialmente quando si fuma a freddo);
• l’indurimento dello strato proteico superficiale dei prodotti, il loro restringimento e abbronzatura sono forniti dai fenoli contenuti nel fumo di fumo. Pertanto, i fenoli prevengono il deterioramento di grassi e grassi..

Affumicatoio domestico – come organizzarlo

Prima di tutto, cerchiamo di capire qual è la differenza tra un affumicatoio caldo e freddo. Il design di entrambi i locali per fumatori è identico: un focolare, una camera per fumatori, al suo interno un vassoio per il grasso, appeso e tutto questo in una custodia sigillata. E la differenza sta nella distanza del focolare dalla camera con prodotti affumicati, che è necessario per il fumo freddo. In altre parole, è necessario almeno un metro di camino tra il focolare e la camera, altrimenti la temperatura del fumo sarà troppo alta e non rimarrà entro 18-20 ^diA PARTIRE DAL.

Con il fumo freddo a casa, spesso non è possibile organizzare un camino lungo un metro; puoi risolvere il problema in due modi: piegando il camino o avvolgendo un breve camino con stracci, versando periodicamente acqua su di essi. Entrambi questi metodi creano ulteriori problemi: nel primo caso, la struttura piegata è difficile da pulire, nel secondo, il monitoraggio costante del contenuto di umidità degli stracci per un lungo periodo di fumo freddo non è un compito facile. La soluzione al problema è installare un dispositivo di raffreddamento del fumo dell’acqua tra il focolare e la camera da fumo. Il design della sezione di raffreddamento è il seguente: un cilindro interno attraverso il quale il fumo scorrerà durante il fumo; un tubo di ottone è avvolto attorno al cilindro interno, con ingresso acqua a un’estremità e uscita all’altra; un cilindro esterno che copre i tubi di raffreddamento ad acqua; due ponticelli che fissano la sezione sul focolare e sulla camera da fumo.

I fumaioli di metallo, in cui il fondo della camera da fumo con la segatura versata su di esso è posto su una fiamma aperta, dovrebbero essere realizzati in acciaio inossidabile – in questo caso, il fondo non si brucerà nel tempo. Teoricamente, qualsiasi contenitore metallico si adatterà al ruolo di una camera da fumo, ma i contenitori zincati non possono essere utilizzati in questa capacità – quando lo zinco si brucia, si forma il suo ossido, che inevitabilmente penetrerà nelle carni affumicate e li renderà francamente pericolosi per la salute.

Solo il legno deciduo è adatto per ottenere fumo di fumo, molto spesso vengono utilizzati mela, ontano, quercia e faggio.

Il legno di betulla è troppo resinoso e aggiungerà amarezza alle carni affumicate, ma migliorerà la combustione nel focolare e il fuoco fumante: dovresti rimuovere completamente la corteccia dai tronchi di betulla e immergere trucioli e trucioli in acqua. A proposito, per una maggiore fiducia nell’assenza di agenti cancerogeni, l’immersione in acqua dovrebbe essere esposta a trucioli di legno e trucioli venduti nelle catene di vendita al dettaglio in forma confezionata e appositamente progettati per il fumo. È corretto combinare legno secco e trucioli di latifoglie usati nel fumo con materiale di legno appena tagliato: nel primo caso, le carni affumicate acquisiscono un gusto delicato e un colore dorato chiaro, nel secondo, un colore ricco e un odore aspro. Per migliorare il gusto delle carni affumicate, si consiglia di aggiungere fogliame di ciliegio fresco e rami di ginepro, insieme a foglie e bacche, tuttavia aggiungere il ginepro con cura e a poco a poco – in grandi quantità, il suo fumo darà ai prodotti un sapore deciso e sgradevole.

I prodotti destinati al fumo vengono collocati nella camera per fumatori su una griglia o appesi a ganci metallici. Alla fine del fumo, i prodotti devono essere raffreddati ed asciugati appendendoli a ganci in una stanza speciale dove la temperatura costante è 10-12 ^diC – il periodo di essiccazione dei prodotti richiede da 5 a 10 giorni interi.

Più avanti nell’articolo, saranno prese in considerazione diverse opzioni per il dispositivo di affumicatoi, che tutti possono creare..

Affumicato affumicato a freddo freddo fatto in casa

Un classico affumicatoio freddo si adagia su un terreno irregolare: nel punto più basso viene allestito un focolare, da cui una fossa lunga 3 metri e profonda 0,5 m, coperta da assi e terra, scende dal pendio con un angolo di 45-50 °. Nella parte superiore della trincea, viene collocato un affumicatoio in legno, esternamente simile a una piccola tettoia, le crepe nelle sue pareti creano la trazione necessaria, il fumo entra nel focolare attraverso una trincea bloccata.

Questo design dell’affumicatoio può essere migliorato, reso universale, ad es. adatto sia per il fumo freddo che caldo. Un forno in acciaio a due camere è installato sotto il livello del suolo, il combustibile (legno, gas) brucia nella camera inferiore e trucioli e trucioli sono nella parte superiore, separati dal compartimento inferiore da una griglia con una maglia sottile. La lunghezza del canale del fumo tra il focolare e la struttura del locale per fumatori è inferiore a 3 metri, il canale è disposto ad angolo. Lo stesso affumicatoio è realizzato con pannelli scanalati, le fessure sono sigillate in modo affidabile con il rimorchio e un tubo di scarico è installato sul tetto, in cui sono installati diversi portelli regolabili manualmente. Quando è necessario fumare a caldo, i portelli del camino si aprono, creando correnti d’aria, evitando che il fumo si raffreddi nel canale del camino. Per il fumo freddo, è necessario chiudere tutti i portelli di scarico, lasciando solo uno leggermente socchiuso: il fumo entrerà nella camera raffreddato alla temperatura richiesta. È indispensabile integrare un sensore di temperatura interno nella camera di fumo, controllando le letture di cui e aprendo / chiudendo i boccaporti di scarico, è possibile raggiungere il livello di temperatura richiesto all’interno della camera. Le dimensioni della camera, il focolare e la larghezza del canale del camino dipendono dal numero di riempimenti una tantum di prodotti per il fumo e dalla frequenza di utilizzo dell’affumicatoio stesso.

Un punto importante: quando si crea una camera per fumatori, utilizzare solo legni duri!

Un affumicatoio di questo tipo può essere disposto completamente al di sopra del livello del suolo posizionando un focolare a terra e una camera per fumatori a una certa altezza, costruendo un camino da tubi già pronti o da mattoni (nella versione in mattoni, il legante nella soluzione dovrebbe essere argilla, non cemento!).

Gli svantaggi di questa soluzione sono la mancanza di attrattiva della struttura stessa, che distorce l’aspetto generale del sito, nonché l’insufficiente raffreddamento del camino in assenza di terreno attorno alle sue pareti.

Oltre a costruire il affumicatoio più freddo, è necessario tenere conto della disposizione dell’area circostante sotto gli osservatori del processo di fumo. Tieni presente che il processo di affumicatura a freddo richiederà diversi giorni.!

Affumicatoio affumicato a caldo

È molto più facile creare un tale affumicato che per il fumo freddo – non è necessario un dispositivo di raffreddamento del camino. Sarà richiesto qualsiasi contenitore metallico (non zincato!) Con un coperchio stretto, all’interno del quale sono installati tre grigliati in acciaio inossidabile, con un diametro del filo di 3 mm, che possono essere collegati con un filo, posizionandoli a diversi livelli in verticale – quello superiore è a 100 mm dal bordo del contenitore per fumatori, il secondo è inferiore di 50-75 mm. La griglia inferiore si trova a 100-150 mm dal fondo della camera per fumatori, ad es. le nervature verticali che collegano le griglie sono supportate sul fondo della camera da fumo. I prodotti preparati per il fumo sono disposti sulle griglie superiori, un vassoio è installato su quello inferiore per raccogliere il grasso che fuoriesce durante il fumo..

Sul fondo di un tale contenitore fumante, trucioli, scaglie e piccoli rami di alberi decidui vengono versati in uno strato di circa 20 mm, leggermente spruzzato con acqua. Quindi vengono posizionati livelli di griglie, i prodotti per il fumo vengono posizionati sui primi due, il coperchio viene chiuso sulla parte superiore. Il contenitore della camera da fumo è posizionato sul focolare, nel suo ruolo è possibile utilizzare diversi mattoni, tra i quali e sotto il contenitore viene acceso un fuoco. Il combustibile per un tale incendio può essere assolutamente qualsiasi cosa – il fumo da esso non penetra all’interno del locale per fumatori, riscalderà solo il suo fondo, ma il fumo produrrà trucioli e trucioli riscaldati all’interno della camera da fumo.

Il tempo per fumare prodotti in un tale affumicatoio va da mezz’ora a un’ora e mezza, a seconda del volume e delle dimensioni dei prodotti posati. Durante l’intero processo di affumicatura, è necessario mantenere un calore stabile del fuoco nei regimi di temperatura sopra descritti, senza cercare di accelerare la cottura a causa del maggiore riscaldamento della camera di affumicatura: il gusto dei prodotti diminuirà drasticamente. Puoi monitorare la temperatura all’interno della camera di fumo o con l’aiuto di un sensore incorporato nel coperchio (l’opzione migliore), o con l’aiuto dell’acqua: cadendo sul coperchio, segui l’evaporazione della goccia, se evapora senza rotolare e sibilare, significa che la temperatura all’interno della fumeria è ottimale e non supera 95 ^diC. La temperatura più bassa può essere trovata toccando la camera riscaldata con una mano dalla parte posteriore – se la parete del contenitore è calda, ma il tocco non brucia le mani, quindi la temperatura interna è nell’intervallo da 50 a 60 ^diA PARTIRE DAL.

Alla fine – alcune regole per fumare

Attendere il tempo favorevole – nessuna precipitazione, vento leggero senza raffiche e cambio di direzione. Il fumo dovrebbe essere iniziato la mattina presto, preparando prodotti la sera. Assicurati di installare un vassoio antigoccia per raccogliere il grasso – scorrendo nello strato di segatura, peggiorerà solo la qualità del fumo, inoltre, i prodotti appesi possono cadere sul fondo e sarà molto meglio se cadono nel vassoio e non in segatura fumante. Devi aprire il coperchio ed essere interessato ai progressi del fumo il meno possibile: ogni apertura della camera per fumatori aumenterà il tempo di fumare di dieci minuti. E ancora, il che è molto importante: osserva la temperatura all’interno della camera da fumo!

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