Come affilare correttamente i coltelli con una barra

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Indovina uno dei segni di un uomo prepotente? Esatto, a casa sua i coltelli sono sempre affilati e in ottime condizioni. Oggi risponderemo alle domande di base sull’affilatura manuale e ti mostreremo come mantenere i taglienti in costante prontezza al combattimento..

Quanto devono essere affilati i coltelli

La maggior parte dei tutorial e delle recensioni online sono più confusi che utili. All’utilizzatore vengono offerte le tecniche per portare il coltello allo stato di un rasoio, una perfetta lucidatura dei bordi … Ma è davvero necessario competere nell’affilatura perfetta se il coltello viene utilizzato per scopi domestici??

Come affilare correttamente i coltelli con una barra

L’unica cosa che conta per un coltello da cucina è che fa solo il suo lavoro. Uno strumento troppo affilato sarà traumatico, inoltre, ti preoccuperai costantemente della sicurezza della lama e la proteggerai in ogni modo possibile. Basterà portare il bordo alla geometria corretta: il centro è rigorosamente nel mezzo dello spessore, la stessa lunghezza delle discese e un minimo di grandi tacche che possono riempire il punto. Se si perde la nitidezza, il coltello viene affilato con un paio di semplici movimenti e utilizzato ulteriormente.

Angolo di affilatura di un coltello da cucina

Se non sei un cuoco professionista, non è necessario tenere affilati diversi coltelli con diverse angolazioni per tagliare e tagliare carne, pesce e verdure. L’angolo standard del miele con una smussatura del bordo e la linea centrale della lama è di circa 25 °, per tagliare i ceppi – 30–35?. Se vuoi avere un coltello, che, sebbene non si distingua con un’incredibile nitidezza, ma può facilmente far fronte, ad esempio, con un osso intrappolato o un altro frammento duro, genera un bordo combinato. Ha un angolo di discesa totale di circa 20 ?, Ma la punta stessa della lama è riunita ad un angolo più ottuso – circa 35-40?.

Che tipo di coltello c’è un motivo per affilare

La capacità di affilare i coltelli con alta qualità, riducendo ripetutamente la ruvidità della pietra e portando la lama alla perfezione è una vera arte. Ma in realtà questo è necessario solo quando si affilano i “coltelli da chef”, i prodotti più semplici possono essere resi semplicemente affilati. Quanto durerà l’affilatura non dipende dalla sua perfezione, ma dalla qualità dell’acciaio.

Come affilare correttamente i coltelli con una barra

Ad esempio: quando un bordo acutamente affilato incontra un ostacolo solido sul suo cammino, si piega o si spezza. Il primo è tipico per acciai a basso tenore di carbonio e acciaio inossidabile, da cui sono prodotti la maggior parte dei coltelli domestici. Il blocco dei bordi in un punto si svilupperà gradualmente su tutta la larghezza mentre si utilizza il coltello.

Il bordo duro, caratteristico dei coltelli da chef professionisti, dopo la rottura forma solo un’area smussata locale, che successivamente funziona come una sorta di “lima per unghie”. Naturalmente, non ha senso estrarre la lama di un coltello economico per ore, diventerà comunque rapidamente smussato. Sarà molto più utile imparare a tenere il coltello sulla pietra rapidamente e accuratamente diverse volte per ripristinare la nitidezza.

Come affilare correttamente i coltelli con una barra

Si noti inoltre che più sottile è la lama, meno vero senso ha attenersi alle regole di affilatura. Se una lama di coltello viene piegata, sul bordo si formano molte microscopiche lacrime, che si trasformano quasi immediatamente in blocchi lungo l’intera lunghezza della lama. Lo spessore ottimale di un coltello in acciaio inossidabile di alta qualità nella zona del calcio è di circa 3 mm, per gli acciai al carbonio questa cifra è inferiore del 20-30%.

Scelta di pietre abrasive

Le pietre smerigliate erano e rimarranno lo strumento principale del temperino. Tutti i tipi di macchine e dispositivi sono buoni per portare il corretto angolo di discesa della lama e portare il bordo al centro assiale del coltello. Tuttavia, il lavoro direttamente sulla parte di taglio viene eseguito da tutti i professionisti sull’affilatura delle pietre..

Principalmente, le barre si differenziano per granulometria e materiale abrasivo. La granulosità è semplice: una volta affilata, dovrà essere ridotta 3 o 4 volte per eliminare i trucioli e la sottile lamina d’acciaio formata sulla punta della punta.

Pietre per affilare i coltelli

Una pietra con una granulometria fino a 600 grana è adatta solo per la discesa di pendii, ma dovrebbe essere nell’arsenale di qualsiasi temperamatite. Dopo questo trattamento, il coltello sembra abbastanza affilato, ma questa è una conseguenza della formazione di numerosi trucioli sul bordo della lama. L’uso in questa condizione renderà rapidamente inutilizzabile il bordo..

Pietre per affilare i coltelli

Le pietre da 1000 a 3000 grana vengono utilizzate per livellare e levigare, eliminare i graffi e conferire al bordo della lama un profilo costante. Questi sono i principali strumenti di lavoro dei maestri di affilatura..

Le barre con una rugosità di 5000-6000 grana vengono utilizzate per lucidare la lama e rimuovere anche la minima scheggiatura. Ha senso usare tali barre solo quando affilano le lame in acciaio solido di alta qualità, il resto dei coltelli dopo una lavorazione così fine non aumenta realmente la nitidezza e la durata.

Pietre per affilare i coltelli

Il materiale abrasivo deve avere una durezza corrispondente al materiale della lama. Per i tipi di acciaio più comuni, sarà sufficiente carburo di silicio, quarzo o corindone. Gli acciai ad alto tenore di carbonio devono essere trattati con materiali più duri come il carburo di boro o la lega di boro-carbonio-silicio.

Tutto il necessario per l’editing e il debug

Anche se la lama non è perfettamente liscia, il coltello deve comunque essere tagliato per rimuovere microscopiche sbavature che possono essere passate anche con barre di affilatura molto sottili. È necessario che la lama si alzi contro il materiale in cui può premere leggermente. In questo caso, i sottili frammenti di metallo vengono rimossi con paste abrasive..

Modifica di un coltello con pasta GOI

Il più utile per l’affilatura domestica sarà la pasta dello State Optical Institute (GOI) di grana media e piccola. Scegli un numero specifico a tua discrezione. La pasta deve essere applicata su una piccola tavola foderata di camoscio e la lama deve essere tirata con essa quasi senza sforzo finché i solidi non fanno il loro lavoro..

Video: tecnica di vestire un coltello su pasta GOI

Inoltre, la finitura può essere eseguita su pietra dura. I blocchi di medicazione sono realizzati con materiali naturali rari come lo scisto o il feldspato. La durezza di un tale materiale è bassa e non è in grado di violare fortemente la geometria del bordo, ma si rompe facilmente sottili trucioli di metallo. È conveniente controllare la qualità della nitidezza in diverse fasi utilizzando una lente d’ingrandimento o un microscopio tascabile.

Tecnica di affilatura

Le barre devono essere immerse in acqua saponata per almeno 30 minuti prima di affilare. Alcune pietre per affilare richiedono bagnatura di olio minerale. Successivamente, il blocco viene posato su una superficie stabile per evitare scivolamenti, puoi mettere un panno umido.

La tecnica di affilare un coltello su una barra

Il coltello viene applicato attraverso la barra con una leggera deviazione dall’angolo retto. La tecnica di affilatura su pietre di grana diversa è la stessa: con una leggera pressione spingiamo il bordo del coltello in avanti, in un altro modo si chiama “affilatura per grano”. In questo caso, il movimento inizia dall’impugnatura e mentre si muove, il coltello si estende leggermente. L’offset deve essere calcolato in modo tale che quando si avvicina l’estremità della barra, la lama si affila nelle immediate vicinanze della punta.

La tecnica di affilare un coltello su una barra

La velocità di movimento non influisce in alcun modo sulla qualità della nitidezza. Inizia a affilare lentamente, muoviti in modo uniforme e uniforme, non esagerare con la pressione. Nel tempo, la tecnica necessaria sarà fissata a livello della memoria muscolare e il processo andrà molto più veloce. Di tanto in tanto, è necessario inumidire le barre con acqua e strofinarle l’una contro l’altra, ripristinando la rugosità.

Periodicamente è necessario controllare la lama sotto una lente d’ingrandimento o semplicemente alla luce. Se ci sono strisce longitudinali sulle smussature e si nota che quando si affilano gli scalpelli non aderiscono alla pietra con l’intero piano, continuare a affilare fino a ottenere una striscia assolutamente uniforme del bordo di affilatura. In questo caso, si consiglia di girare il coltello ad ogni passaggio in modo che la linea di convergenza delle mensole del bordo non lasci l’asse centrale.

La tecnica di affilare un coltello su una barra

Con l’affilatura manuale su un blocco, non c’è dubbio sull’adesione esatta all’angolo. Tuttavia, il coltello dovrebbe essere guidato in modo tale da tentare di rimuovere trucioli sottili da materiale morbido, come la plastilina. Se si posiziona il coltello troppo stretto sul blocco, esiste il rischio di graffiare le superfici laterali. Tuttavia, è meglio che alzare il calcio più in alto di quanto dovrebbe essere – c’è il rischio di riempire il bordo e rovinare tutto il lavoro precedente..

Modifica e manutenzione della lama

Quando il bordo è appiattito con l’angolazione corretta ed entrambi i lati della punta hanno una buona planarità, il punteggio deve essere rimosso. A differenza della nitidezza, qui il movimento avviene “dal grano”, cioè nella direzione opposta.

Modifica della lama del coltello

Applicare della pasta abrasiva sulla pelle o sul feltro e strofinare a fondo. Aggiungi un paio di gocce di olio minerale, glicerina o grasso multiuso per una distribuzione più uniforme..

Modifica della lama del coltello

Quasi nessuna pressione è richiesta quando si veste la lama, ma è indispensabile alternare i lati del bordo. Man mano che la lavorazione procede, la sottile striscia di affilatura acquisirà una lucentezza sempre più uniforme. È molto importante qui non sollevare il coltello ad un angolo più ottuso, altrimenti c’è un grande rischio di riempire i resti di un bordo sottile.

Modifica della lama del coltello

Più bassa è la qualità dell’acciaio, più spesso il coltello deve essere modificato, rimuovendo le curve dei bordi risultanti e i chip microscopici. Si consiglia di tenere la barra raddrizzatrice in cucina e di passarci sopra ogni 2-3 giorni con una dozzina di movimenti leggeri. Ricordarsi di lavare il coltello dopo l’affilatura e la medicazione per impedire l’ingresso di particelle abrasive e trucioli di metallo nel cibo. Quando il lavoro con il coltello è finito, deve essere lavato bene e asciugato, questo è particolarmente importante per i coltelli realizzati in acciaio al carbonio di alta qualità.

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