Meringa: cos’è e come si cucina francese, italiano, svizzero secondo le ricette passo-passo con le foto

Il contenuto dell’articolo

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• Che cos’è la meringa
• varietà
• Applicazione di cottura
• Come cucinare le meringhe
• Ricette Di Meringa
• francese
• italiano
• Come preparare la meringa svizzera
• Consigli utili

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Tutti i veri golosi hanno assaggiato una prelibatezza ariosa come la meringa. È preparato come dessert indipendente o è un componente di pasticceria più complessa. L’hai notato spesso sotto forma di cupole d’aria che decorano la parte superiore della torta. La pasta preferita di tutti, il dessert di Pavlova è fatto sulla base di meringa. Esistono tre tecnologie per creare questo piatto. Padroneggia tutte le sottigliezze della cucina, prova le proporzioni e le tecniche proposte di seguito.

Che cos’è la meringa

La delicata e ariosa crema di proteine ​​di zucchero si chiama bella parola meringa, spesso è anche chiamata meringa, ma questo non è vero, c’è una grande differenza in questi due concetti. La differenza tra meringa e meringa è che la meringa è la base della meringa, che dopo la cottura si trasforma in un gustoso, ma diverso piatto di pasticceria. Dopo aver appreso la meringa – di cosa si tratta, è importante capire da dove provenga questo piatto. Esistono tre versioni:

• francese Ricetta dolciaria sviluppata dallo chef François Massialo.
• Svizzera e italiana. La delicatezza prende il nome dalla città svizzera di Meiringen, in cui viveva il pasticcere italiano Gasparini. Sperimentando con le proteine ​​e lo zucchero rimasti dopo aver preparato i piatti del banchetto, lo specialista culinario li batté così intensamente che si trasformarono in una ripida massa spumosa. Gasparini ha provato a cuocere questo composto – si è rivelato un delizioso dessert croccante.

varietà

La meringa è divisa in tipi in base al grado di densità della massa proteica:

• Morbido. Ideale per cuocere soufflé e biscotti. Se rimuovi la frusta dalla ciotola con gli scoiattoli montati, capovolgila, la coda della meringa si abbasserà, ma l’intera massa non scivolerà.
• Durezza media Utile per l’aggiunta di panna e pasta. Quando la frusta viene sollevata, la coda della meringa si piegherà leggermente.
• Difficile. La consistenza consiste in una struttura densa, mantiene bene la sua forma ed è adatta per decorare i dessert. Quando si manipola con una frusta, la coda affilata non cade affatto.

Secondo la tecnologia di cottura, si distinguono:

• Meringa francese Bianchi montati con zucchero.
• Meringa svizzera. Meringa cotta a bagnomaria.
• Meringa italiana. Lo sciroppo di zucchero viene aggiunto alla massa proteica in un flusso sottile.

Applicazione di cottura

Le meringhe sono diffuse come:

• Basi crema: cremose, olio proteico, proteine.
• Nozioni di base per soufflé, torte mousse.
• Torte croccanti: meringhe all’aria, condimenti, pasta.
• Decorazione per dessert croccante.
• Smalti per torte, torte, torte, biscotti di panpepato.

Il gusto della meringa si fonde perfettamente con:

• frutta
• frutti di bosco;
• noccioline
• marmellata;
• gelato;
• salse dolci;
• cioccolato
• latte
• ricotta e masse di ricotta;
• panna montata;
• gelatina;
• caffè;
• spezie;
• marmellata o marmellata.

Come cucinare le meringhe

Non è difficile preparare questo gustoso trattamento, ma per i principianti, per le prime volte, possono sorgere alcune difficoltà. L’albume è un ingrediente molto lunatico. Per rendere perfetto il dessert, uno chef inesperto deve esercitarsi nella preparazione di una miscela proteica, per la quale sono importanti le seguenti qualità:

• splendore;
• facilità;
• plastica;
• mantenimento della forma;
• disinvoltura.

Ricette Di Meringa

Esistono diversi modi per preparare le meringhe. Sbattilo con sciroppo di zucchero o solo zucchero, cuoci a bagnomaria. Ogni ricetta ha diversi piccoli segreti che rendono questo dessert inimitabile. La caratteristica principale della pasticceria è la leggerezza e il gusto delicato. Prova tre ricette di meringa di base, scegli il meglio per te.

francese

• Tempo di cottura: 10-15 minuti.
• Dosi per confezione: 1 persona.
• Contenuto calorico: 268 kcal per 100 g.
• Scopo: dessert.
• Cucina: europea.
• Difficoltà: facile.

La meringa francese è il dessert più facile da preparare e versatile. Sulla base di questa ricetta classica, le meringhe sono cotte al forno. Il dessert è costituito da una struttura leggera e instabile che si deposita rapidamente, quindi viene preparato prima di servire. È usato in soufflé, glassa per dolci pasquali, pan di zenzero. Non è consigliabile utilizzare la meringa francese nella sua forma grezza, non subisce trattamenti termici.

I pasticceri in Francia usano questo tipo di chicche per il dessert “Floating Island”, “Versailles Chic”. Sulla base della meringa francese, producono la torta meringata Pavlova, tutti i tipi di dacoise, biscotti Rainbow Kiss, pasta. Per preparare il piatto perfetto, devi seguire rigorosamente la ricetta. La percentuale di proteine ​​e zucchero è 1: 2.

Ingredienti:

• proteine ​​- 1 pz .;
• zucchero – 55 g;
• succo di limone – 1 cucchiaino;
• sale da tavola – 3 g.

Metodo di cottura:

1. Prima di montare l’albume, sgrassare i piatti e le fruste con il succo di limone, asciugare accuratamente con un asciugamano asciutto.
2. Metti le proteine ​​in una ciotola, aggiungi il sale, inizia a battere alla velocità iniziale del frullatore.
3. Non appena appare una schiuma leggermente in piedi (picchi morbidi), è necessario aumentare l’intensità della frusta a giri medi.
4. In parallelo, senza spegnere il frullatore, aggiungi lo zucchero in piccole porzioni, sbatti fino a completo scioglimento.
5. Quando la massa raggiunge picchi duri, devi andare alla massima velocità del frullatore, continuare a battere per un paio di minuti.
6. Il trattamento finito sembra uniformemente bianco e si mantiene stabile sulla frusta senza spostare un millimetro.

italiano

• Tempo di cottura: 40-45 min.
• Dosi per confezione: 2 persone.
• Contenuto calorico: 253 kcal per 100 g.
• Scopo: dessert.
• Cucina: italiana.
• Difficoltà: media.

Per creare una meringa alla maniera italiana, è necessario osservare rigorosamente le proporzioni e seguire indiscutibilmente la tecnologia di cottura. Nel dessert viene utilizzato un altro componente: l’acqua, da cui viene preparato lo sciroppo caldo. Con azioni improprie, c’è un grande rischio di trasformare il piatto in una frittata. La meringa italiana ha una struttura molto densa e stabile, è ideale per la produzione e la decorazione di dessert complessi. Allo sciroppo, puoi aggiungere vari riempitivi, coloranti (per cambiare il colore), questo decorerà ulteriormente il piatto.

Ingredienti:

• proteine ​​- 2 pezzi .;
• zucchero – 150 g;
• acqua – 40 g.

Metodo di cottura:

1. Versare 30 grammi di zucchero in un piccolo contenitore separato.
2. Versare i restanti 120 grammi di zucchero in una casseruola o casseruola con un fondo spesso, aggiungere acqua, mettere a fuoco medio.
3. La temperatura dello sciroppo non deve superare i 120 gradi. Portare a ebollizione, quindi cuocere per altri 5-7 minuti. fino ad ottenere una miscela omogenea e densa. L’acqua dovrebbe evaporare completamente. È vietato mescolare lo sciroppo, poiché lo zucchero può cristallizzare nuovamente.
4. Mentre si prepara la miscela di zucchero, sbattere i bianchi. Metti i loro piatti asciutti e non grassi, batti a un mixer a media velocità, aggiungendo gradualmente zucchero fino a ottenere una consistenza morbida dei picchi.
5. Aumenta la velocità del mixer al massimo, in un flusso sottile inizia a versare sciroppo dolce caldo (ma non bollente) nella massa proteica.
6. Sbattere fino a quando le proteine ​​si raffreddano a temperatura ambiente e si trasformano in una crema bianca come la neve, lucida e spessa.

Come preparare la meringa svizzera

• Tempo di cottura: 20-30 minuti.
• Dosi per confezione: 2 persone.
• Contenuto calorico: 268 kcal per 100 g.
• Scopo: dessert.
• Cucina: svizzera.
• Difficoltà: media.

A differenza della meringa francese, questo prodotto dolciario viene cotto in un bagno di vapore, passa attraverso un trattamento termico e quindi il trattamento può essere consumato sia crudo che cotto. Il dessert ha una forma densa più stabile. La meringa svizzera è ideale per condimenti in dolci e pasticcini, come strato di torte, creme e decorazioni in rilievo su torte.

Ingredienti:

• proteine ​​- 2 pezzi .;
• zucchero – 120 g.

Metodo di cottura:

1. Versa dell’acqua in una pentola e fai bollire.
2. Versa lo zucchero in una ciotola separata, versa le proteine ​​a temperatura ambiente. Sbattere leggermente gli ingredienti fino a ottenere una leggera schiuma.
3. Posizionare un contenitore di proteine ​​su una pentola di acqua bollente in modo che il liquido caldo non tocchi la ciotola di proteine.
4. Mescolando costantemente con una frusta o un mixer (a bassa velocità) riscaldare la miscela a 60-70 gradi. In questo caso, i cristalli di zucchero dovrebbero dissolversi completamente e i granuli di proteine ​​tra le dita non dovrebbero sentire i grani.
5. Continua a sbattere le proteine ​​a media velocità per altri 10 minuti..
6. Quindi rimuovere la crema dal bagno di vapore, massimizzare la velocità del mixer, battere fino a quando la massa proteica non si sarà completamente raffreddata..

Consigli utili

Per rendere perfetto il dessert, devo prendere in considerazione alcune regole:

• Come battere? Qualsiasi dispositivo che si trova nell’arsenale della cucina è adatto qui: miscelatore, robot da cucina, frusta, frullatore.

• La scelta dei piatti Per montare le proteine, è meglio usare ciotole di rame, acciaio inossidabile o vetro, in modo che il calore venga distribuito uniformemente. È meglio non prendere affatto utensili di plastica, può assorbire il grasso.
• Piatti puliti. Tutti gli utensili da cucina devono essere perfettamente puliti e asciutti. La più piccola quantità di grasso sulle pareti della ciotola può complicare notevolmente il processo di frusta della massa proteica. Prima di preparare il dessert, hai bisogno di tutti gli utensili: ciotole, cucchiai, frullini, siringhe per pasticceria, scapole per pulire con succo di limone o aceto da tavola al 9%. Quindi è necessario asciugare i piatti con un tovagliolo o un tovagliolo di carta.
• Separare delicatamente le proteine ​​e il tuorlo. Anche una piccola goccia di tuorlo può influenzare in modo significativo la densità della schiuma della futura pasticceria. Pertanto, è necessario separare attentamente la proteina. È meglio separare le uova fredde, quindi il guscio del tuorlo diventa più denso e non si strappa.
• Che tipo di uova sono necessarie? Se la proteina non si presta al trattamento termico, usa uova di gallina fresche (adatte alla meringa francese), in tutti gli altri casi (svizzera, italiana) prendono le uova che giacciono da più di una settimana.
• Temperatura delle proteine. Qui, l’opinione degli esperti di cucina differisce: alcuni preferiscono utilizzare prodotti refrigerati, mentre altri preferiscono il caldo. Ma a temperatura ambiente, la schiuma proteica frusta meglio, più soffice e ha una forma stabile, quindi si consiglia agli chef inesperti di lavorare con ingredienti caldi.
• Selezione di zucchero I cristalli di zucchero di grandi dimensioni si dissolvono a lungo nelle proteine, si consiglia di utilizzare zucchero fine o zucchero a velo. Non assumere cibi viziati: potrebbero assorbire umidità, odori.
• Velocità e tempo di frusta. All’inizio, la velocità di frusta deve essere selezionata al minimo (per saturare la massa con ossigeno) e aumentarli gradualmente. È importante non battere eccessivamente le proteine, altrimenti si seccano, perdono la loro consistenza stabile e ariosa, non si mescolano bene con la crema o l’impasto.
• Aggiungere lo zucchero Lo zucchero inizia a versare quando la massa viene battuta su picchi morbidi. Aggiungilo gradualmente, in un ruscello sottile..
• Proporzioni. Tutto dipende dalle preferenze di gusto. A qualcuno piace un dolce, qualcuno aspro. Più zucchero, più stabile è il piatto. È importante non esagerare in modo che lo zucchero non si trasformi in caramello.
• Cottura alla meringa La miscela proteica montata viene aggiunta alla panna o cotta (essiccata) come dessert separato (meringa). Il forno deve essere preriscaldato in anticipo a 130-140 ° C, la massa proteica viene distribuita su una teglia coperta con carta pergamena. Dessert il dessert per i primi 15 minuti a una temperatura di 100-110, quindi ridurre i gradi a circa 50-60. È impossibile prevedere con precisione il tempo di cottura (da 2 a 6 ore), tutto dipende dalla dimensione e dallo spessore dello strato di massa proteica.

• Conservazione. È necessario conservare le meringhe in un contenitore o borsa puliti ermeticamente in modo che non si ammorbidiscano, assorbendo l’umidità dall’aria.