Khash: cos’è questo piatto, proprietà utili e ricette passo-passo per cucinare

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La cucina armena è considerata una delle più antiche del Caucaso e ha le sue caratteristiche distintive, che sono la predominanza del cibo a base di carne grassa, generosamente condita con spezie piccanti. La base di molti piatti per armeni è la carne di manzo o di agnello, che viene cotta, stufata, cotta, essiccata e servita con vari altri metodi di trattamento termico. Popolare cibo armeno nazionale, conosciuto in tutto il mondo – hash o brodo di carne ricco e viscoso.

Che cos’è un hash

Questa ricca zuppa di carne, che viene sempre servita calda, viene preparata anche in altri paesi caucasici – Azerbaigian, Georgia, Turchia, Ossezia, ma l’Armenia rimane il suo luogo di origine storico. Un vero khash armeno è un brodo grasso, denso e viscoso composto da cosce di manzo accuratamente pulite e ripetutamente imbevute. Tradotto dall’armeno, “hashel” significa “cuoco” – da qui deriva il nome del piatto, poiché l’hash si prepara da molto tempo, circa 6-8 ore.

Secondo la tecnologia di cottura e gli ingredienti principali, una simile zuppa armena nazionale ricorda la gelatina russa. La differenza principale tra questi due piatti è che il khash viene consumato esclusivamente caldo e, se si congela (di norma, una tale zuppa viene preparata in quantità molto grandi), la porzione necessaria viene necessariamente riscaldata prima dell’uso. Anche nel processo di cottura dell’hash, la carne non è separata dalle ossa, ma viene servita interamente con il brodo, quindi l’aspetto del piatto finito non è esattamente uguale a quello della gelatina russa.

Di cosa sono fatti?

Inizialmente, il khash era il cibo dei poveri e dei contadini che lavoravano duramente e avevano bisogno di cibo abbondante ma economico. La base di una zuppa così ricca sono le cosce di manzo, sbucciate e lavate sotto l’acqua corrente. Questo, infatti, i rifiuti che venivano consegnati alla gente quasi per niente, ma dopo un lungo ammollo e digestione diventarono un delizioso piatto nutriente. Più tardi, quando le proprietà curative dell’hash sono diventate note e il suo sapore pungente è stato apprezzato, la zuppa di cosce di manzo si innamorò dei ricchi e iniziò persino ad essere servita nei migliori ristoranti armeni.

Nella ricca cucina caucasica ci sono diverse varianti della famosa ricca zuppa. La base rimane sempre le cosce di manzo, ma altri “rifiuti” di carne possono essere aggiunti, ad esempio, grande osso di zucchero, coda o interiora. Le ricette azere, turche e georgiane differiscono solo in parte dall’autentico armeno, ma nel complesso rimangono simili in termini di set di ingredienti di base e tecnologia di cottura. Le ricette europee adattate si basano sull’uso di cosce di maiale con l’aggiunta di polpa di carne, verdure, verdure.

Quando mangi

Secondo l’antica tradizione armena, il khash è un piatto da uomo che dovrebbe essere consumato al mattino presto e solo in compagnia di amici intimi con un bicchiere di vodka. Gli armeni in questa occasione hanno persino detto che “a un hash non piacciono tre cose: cognac, donne e brindisi”. La spiegazione del proverbio è semplice: una zuppa ricca dovrebbe essere utilizzata solo con la vodka, alle donne non piace questo piatto a causa della presenza di una grande quantità di aglio e i toast non sono compatibili con esso perché il brodo di manzo profumato e color ambra viene consumato estremamente caldo.

Questo piatto liquido appartiene alla dieta invernale degli armeni e viene utilizzato da settembre a marzo. Questo è anche direttamente correlato alla storia dell’aspetto di una tale zuppa, perché nei mesi freddi hanno battuto molti bovini, quindi le cosce di manzo diventano un prodotto economico e conveniente. Inoltre, una volta khash era la solita colazione di contadini che lavoravano sodo in inverno sui campi di montagna e avevano bisogno di un abbondante e denso pasto mattutino. Una tale zuppa veniva cotta nel forno: la metteva a languire di notte e veniva servita la mattina presto..

I benefici dell’hash per il corpo

Le tradizioni moderne associate al consumo della deliziosa zuppa armena sono cambiate un po ‘, perché ora viene mangiato da uomini, donne e bambini e l’ora dei pasti non gioca un ruolo così importante come prima. E tutto perché ai nostri giorni, molte persone usano l’hash non solo come cibo nutriente e nutriente, ma anche come prodotto molto salutare. I medici armeni prescrivono ufficialmente il brodo di manzo ricco come medicina efficace per varie malattie.

La prima menzione letteraria di questo piatto come medicina risale al XII secolo – nell’antico libro di testo armeno “Comfort in presenza di febbre” ci sono raccomandazioni per l’uso dell’hash per vari disturbi. A causa della presenza di una grande quantità di gelatina e aglio nella zuppa, è utile per:

  • problemi con il sistema muscolo-scheletrico – malattie delle articolazioni, lunghe fratture non cicatrizzanti, ossa fragili;
  • capelli sottili e fragili, unghie;
  • sindrome da sbornia;
  • indigestione dopo una festa abbondante;
  • riduzione dell’immunità, raffreddori frequenti.

Khash in un piatto

Come cucinare l’hash a casa

Questa tradizionale zuppa armena non si distingue solo per il gusto gradevole, l’alto valore nutrizionale e le proprietà curative, ma anche per la semplicità della ricetta. Per preparare un primo piatto così abbondante, avrai bisogno di un minimo di impegno e abilità culinarie. È vero, dovrai passare molto tempo, perché devi immergere gli ingredienti per circa un giorno e cuocere il khash di manzo per almeno 6 ore. Ma alla fine otteniamo una grande padella di brodo ricco e ricco di carne, che può alimentare anche una famiglia molto grande.

La tecnologia di cottura prevede il rispetto delle fasi obbligatorie della ricetta classica:

  1. Preparazione di cosce di manzo, coda, cicatrice, osso di zucchero.
  2. Immergere gli ingredienti in acqua corrente fredda.
  3. Fai bollire gli alimenti fino a quando la carne non viene facilmente separata dalle ossa.
  4. Preparare una salsa all’aglio salata per condire.

Preparazione di interiora e cosce di manzo

La chiave per la preparazione del brodo di carne armeno è la preparazione degli ingredienti principali. Per rendere trasparente la zuppa, acquisire un bel colore ambrato ricco, è necessario preparare correttamente le cosce di manzo. Per un tale piatto, dovresti scegliere solo gli zoccoli anteriori, perché quelli posteriori hanno un forte odore sgradevole, di cui è difficile sbarazzarsi anche attraverso un lungo ammollo e digestione. Se le gambe dopo l’acquisto non sono pronte per l’uso diretto come base per il brodo, devono:

  • macinare con un bruciatore a gas per rimuovere lana, sporco;
  • versare acqua calda;
  • pulire la parte superiore annerita della pelle con un coltello affilato o un rasoio;
  • eliminare accuratamente tutti i luoghi inaccessibili;
  • risciacquare in più acque;
  • pulire con una spazzola morbida per rendere la pelle bianca e lucente;
  • risciacquare sotto il rubinetto;
  • tagliare in 2-3 parti sulle articolazioni, quindi ogni parte – a metà.

Molte ricette per questa zuppa nazionale armena includono frattaglie, trippa o addirittura budello. La trippa (cicatrice) è la parte anteriore dello stomaco dell’animale, che consiste di fibre muscolari, è ricca di varie vitamine e minerali. Pulire correttamente questo prodotto a base di carne nel seguente ordine:

  • lavare accuratamente sotto acqua corrente, dividere con un coltello affilato in più parti;
  • versare con acqua bollente, quindi rimuovere lo sporco e lo strato superiore della pelle, rimuovere il grasso residuo;
  • sciacquare con acqua fredda, mettere in soluzione fisiologica per diverse ore (preparare la soluzione in base alle proporzioni: 50 grammi di sale per 1 litro di acqua);
  • immergere la cicatrice per 3-4 ore in una soluzione leggermente rosa di permanganato di potassio, quindi strofinare con sale grosso e lasciare per un’altra mezz’ora, dopo di che puoi iniziare a bollire.

Ricetta hash

In Armenia, un ricco brodo di manzo ha una ricetta rigorosamente definita e secolare – è stato preparato per lungo tempo senza sale e altri condimenti. L’ingrediente principale di un autentico hash armeno sono le zampe di mucca, ma molte casalinghe aggiungono un’altra cicatrice a loro. Gli esperti di cucina europea usano spesso carne di maiale invece di cosce di manzo, mettono cipolla, carote, spezie nel brodo e molte erbe fresche in salsa d’aglio. Di seguito sono riportate le più interessanti ricette di hashish passo-passo, ognuna delle quali produce una ricca zuppa di carne.

Piatto armeno di carne khash

  • Tempo: 30 ore.
  • Dosi per confezione: 12 persone.
  • Contenuto calorico: 143,4 kcal per 100 grammi.
  • Destinazione: per colazione.
  • Cucina: armena.
  • Difficoltà: facile.

Se non hai familiarità con la cucina caucasica, è tempo di iniziare a scoprire il ricco mondo della cucina armena. Un’ottima opzione per iniziare è una zuppa tradizionale di coscia di manzo, perché preparare un hashish in armeno è facile e semplice. La cosa principale è trovare per lui gambe ben pulite, fare scorta di tempo e pazienza ed essere sicuri di invitare i tuoi amici più cari alla prova.

Ingredienti:

  • cosce di manzo preparate – 4 pezzi .;
  • aglio – 1 testa;
  • sale qb.

Metodo di cottura:

  1. Risciacquare le gambe, tagliare le aree scure della pelle, dividere con un coltello affilato in più parti.
  2. Piegare in una padella profonda, versare acqua fredda. Lasciare per un giorno, ogni 2-3 ore cambiando l’acqua.
  3. Coprire le gambe sistemate con acqua pulita 3 cm più alta della carne, dare fuoco, portare a ebollizione.
  4. Rimuovere la schiuma risultante, accendere il calore minimo – il liquido non deve gorgogliare e ondeggiare.
  5. Cuocere per circa 6 ore, fino a quando la carne inizia a staccarsi facilmente dalle ossa.
  6. Sbucciare l’aglio, macinare in un mortaio o sbattere con un frullatore con un cucchiaio di sale, diluire 75 ml di brodo finito. Versare la salsa risultante in una ciotola speciale.
  7. In un piatto fondo, metti l’osso con la carne, versa il brodo di carne. Servire caldo con salsa all’aglio, ravanello piccante e pane pita secco.

Minestra ricetta armena con pane pita

Di cosce di maiale

  • Tempo: 21 ore.
  • Dosi per confezione: 6 persone.
  • Contenuto calorico: 138,2 kcal per 100 grammi.
  • Destinazione: per colazione.
  • Cucina: europea.
  • Difficoltà: facile.

Nei paesi europei, la versione adattata dell’hashish di coscia di maiale è molto popolare – una gelatina calda russa. Durante la cottura, al brodo vengono aggiunte varie verdure (carote, cipolle, sedano, radice di prezzemolo) e spezie (nero e pimento, piselli, foglie di alloro). In una salsa all’aglio tradizionale, gli europei mettono un sacco di erbe fresche tritate (coriandolo, prezzemolo, aneto) o semplicemente cospargerle con una zuppa pronta in una ciotola.

Ingredienti:

  • cosce di maiale – 2 pezzi .;
  • cipolle – 1 pz .;
  • carote – 1 pz .;
  • aglio – 3-4 chiodi di garofano;
  • verdure fresche – un mazzo;
  • foglia di alloro – 2 pezzi .;
  • piselli di pepe nero – 4-5 pezzi .;
  • sale qb.

Metodo di cottura:

  1. Alla sera, bruciare le cosce di maiale, raschiare con un coltello, tritare in 3-4 parti, versare acqua fredda. Lasciare in ammollo durante la notte.
  2. Pezzi di gambe messi in una padella profonda, versare acqua pulita.
  3. Metti le carote sbucciate, tagliate a metà, una cipolla intera con la buccia alla carne. Metti il ​​pepe, l’alloro.
  4. Accendi un fuoco forte. Dopo l’ebollizione, rimuovere la schiuma dalla superficie del liquido, ridurre al minimo il fuoco.
  5. Cuocere per 5-6 ore fino a quando la carne è completamente cotta. 2,5 ore dopo l’inizio della cottura, rimuovere le verdure e le spezie dalla padella.
  6. Quando la carne è pronta, rimuoverla in una ciotola pulita, separata dalle ossa. Sale qb qb.
  7. Tritare l’aglio e mettere 1 cucchiaino in piatti da portata. Tritare finemente le verdure.
  8. Metti in ogni piatto un grosso pezzo di carne, aggiungi il brodo di carne, cospargi di erbe tritate. Servire caldo.

Zuppa di coscia di maiale

agnello

  • Tempo: 24 ore.
  • Dosi per confezione: 6 persone.
  • Contenuto calorico: 141,9 kcal per 100 grammi.
  • Destinazione: per colazione.
  • Cucina: georgiana.
  • Difficoltà: facile.

Un’altra versione caucasica dell’hash è composta da agnello. Per una zuppa così ricca, puoi prendere non solo le gambe di agnello, ma anche una cicatrice, il collo, le ossa dalla testa. La tecnologia di cottura rimane la stessa semplice, ma lunga, ma alla fine un piatto di brodo di agnello profumato, caldo e gustoso, consumato al mattino, darà un vigore senza precedenti e una sferzata di energia per l’intera giornata.

Ingredienti:

  • agnello con l’osso (gambe, testa, collo) – 500 g;
  • cicatrice – 250 g;
  • aglio – 6 chiodi di garofano;
  • verdure fresche – un mazzo;
  • basilico: per la decorazione;
  • sale qb.

Metodo di cottura:

  1. In contenitori separati immergere le ossa pelate e preparare cicatrici intere divise in piccoli pezzi. Versa 100 grammi di sale in una casseruola con lo stomaco. Lasciare tutto per 12-15 ore, cambiando periodicamente l’acqua.
  2. Metti le ossa imbevute sul fuoco, lascia bollire. Quindi rimuovere la carne con un cucchiaio forato, sciacquare sotto il rubinetto, scolare il brodo.
  3. Copri le ossa con acqua pulita, cuoci dopo aver fatto bollire per 5-6 ore.
  4. Metti la cicatrice in una padella separata, aggiungi acqua, fai bollire per 30 minuti. Risciacquare, cambiare acqua e far bollire di nuovo per mezz’ora.
  5. Ripetere la procedura 4-5 volte fino a quando non si sente un odore specifico. Solo allora invia una cicatrice ai restanti componenti della zuppa.
  6. Quando la carne è cotta, mettila in una ciotola separata, separata dalle ossa, tagliata a pezzetti. Basta macinare e cicatrici.
  7. Unire tutti i prodotti a base di carne, trasferire in brodo.
  8. Macinare l’aglio pelato con sale ed erbe, inviare alla zuppa, mescolare.
  9. Servire caldo con un rametto di basilico.

Agnello Khash

Hash in una pentola a cottura lenta

  • Tempo: 21 ore.
  • Dosi per confezione: 8 persone.
  • Contenuto calorico: 140,7 kcal per 100 grammi.
  • Destinazione: per colazione.
  • Cucina: armena.
  • Difficoltà: facile.

La pentola per miracoli della cucina intelligente semplifica notevolmente il processo di cottura dell’hash e crea le condizioni ideali per l’ebollizione completa della carne. Con un tale assistente, non si deve tenere d’occhio se troppo liquido è stato bollito dalla zuppa. Puoi tranquillamente lasciare il brodo per prepararti per la notte e al mattino già tratta i tuoi parenti e ospiti con una deliziosa, sana e nutriente zuppa armena.

Ingredienti:

  • zampe di mucca – 1,3 kg;
  • filetto di vitello – 0,4 kg;
  • aglio – 12 chiodi di garofano;
  • coriandolo: un grosso mazzo;
  • sale, pepe – a piacere.

Metodo di cottura:

  1. Pulisci di nuovo i piedi preparati, risciacqua, tagliali a pezzi, immergili in acqua fredda per almeno 12 ore.
  2. Piegare nella ciotola multicooker, aggiungere il filetto tagliato a pezzi grandi, aggiungere acqua al segno superiore. Attiva il programma di stufatura di 1 ora.
  3. Dopo il segnale del multicucina, rimuovere la carne, sciacquare con acqua fredda, scolare il brodo, sciacquare la casseruola.
  4. Piega la carne indietro, versa acqua pulita. Includi lo stesso programma per 7 ore.
  5. Quando la carne è completamente cotta, estraila in una ciotola separata, smontala in pezzi e getta le ossa. Salare e pepare il brodo caldo a piacere.
  6. Tritare l’aglio e le verdure, macinare con un cucchiaino di sale, aggiungere alla carne, mescolare.
  7. Disporre la base di carne sui piatti, versare il brodo caldo. Servire immediatamente.

Cucinato a fuoco lento

Zuppa di hashzer azero

  • Tempo: 24 ore.
  • Dosi per confezione: 8 persone.
  • Contenuto calorico: 142,3 kcal per 100 grammi.
  • Destinazione: per colazione.
  • Cucina: azera.
  • Difficoltà: facile.

I residenti dell’Azerbaigian considerano anche un ricco brodo di manzo dalle gambe come il loro piatto nazionale, che nei tempi antichi era rituale. Usano non solo le gambe, ma anche altre ossa, una cicatrice, una lingua, persino un intestino per fare una tale zuppa. Per eliminare il retrogusto e l’odore sgradevoli, le frattaglie devono prima essere immerse in diverse acque e bollite bene. La salsa all’aglio e un paio di cucchiai di latte, che vengono posizionati su un piatto immediatamente prima di mangiare, danno una piacevole piccantezza al piatto.

Ingredienti:

  • cosce di manzo pelate – 2 pezzi .;
  • cicatrice di manzo preparata – 1 pz .;
  • lingua – 1 pz .;
  • cipolle – 2 pezzi .;
  • grani di pepe – 0,5 cucchiaini;
  • foglia di alloro – 2 pezzi .;
  • aglio – 1 testa;
  • sale qb;
  • verdure fresche – grappolo:
  • aceto di uva – 50 ml.

Metodo di cottura:

  1. Risciacquare accuratamente tutti gli ingredienti a base di carne, lasciare in ammollo sotto l’acqua corrente per 14-16 ore.
  2. In una casseruola profonda, piegare le gambe tritate, coprire con acqua pulita, far bollire a fuoco moderato per mezz’ora dopo l’ebollizione.
  3. Quindi drenare il brodo, sciacquare le ossa, riempire con acqua pulita, cuocere a fuoco lento.
  4. Separatamente con pepe nero e alloro, far bollire una trippa divisa in 3-4 parti.
  5. In una casseruola separata, lessare la lingua fino a metà cottura, sciacquare, trasferire alle ossa.
  6. Invia lì lo stomaco bollito, metti le cipolle sbucciate tagliate in quarti. Continua a cuocere tutti gli ingredienti per altre 2-3 ore.
  7. Quando la carne sarà facilmente in ritardo dietro le ossa, rimuovere tutti i componenti della carne, tagliarla a pezzetti. Filtrare il brodo e portare nuovamente a ebollizione.
  8. Schiaccia l’aglio sbucciato con erbe tritate e sale, diluiscilo con aceto di uva.
  9. Disporre la carne sui piatti, riempire con brodo bollente. Servire con salsa.

Secondo la ricetta azera

Ricetta zuppa di gambo

  • Tempo: 10 ore.
  • Dosi per confezione: 4 persone.
  • Contenuto calorico: 138,5 kcal per 100 grammi.
  • Destinazione: per colazione.
  • Cucina: russa.
  • Difficoltà: facile.

È molto più facile trovare cosce di maiale nei mercati russi, quindi l’analogo russo del famoso hash armeno è una ricca zuppa di stinco. Puoi cucinarlo sul fuoco o con l’aiuto di una pentola a cottura lenta, aggiungendo alcune verdure o rendendolo puramente carne. In ogni caso, il piatto risulterà delizioso e nutriente. E se c’è troppa zuppa cotta per te, puoi facilmente trasformarla in gelatina.

Ingredienti:

  • stinco di maiale – 1 pz .;
  • cipolle – 1 pz .;
  • carote – 1 pz .;
  • peperone – 1 pz .;
  • foglia di alloro – 1 pz .;
  • piselli al pepe nero – 5 pezzi .;
  • aglio – 3-4 chiodi di garofano;
  • sale qb;
  • verdure fresche – un mucchio.

Metodo di cottura:

  1. Macinare le nocche, pulire dal fuoco, sciacquare, tagliare a pezzi. Tieni un paio d’ore in acqua fredda.
  2. Piegare in una padella profonda, coprire con acqua. Mettere a fuoco moderato, cuocere 1 ora dopo l’ebollizione.
  3. Sbucciate la cipolla, tagliatela in 4 parti. Tagliare le carote sbucciate in strisce sottili, il peperone a cubetti.
  4. Scolare il brodo, sciacquare la carne, rimetterla nella padella, versare acqua fresca.
  5. Far bollire per 4 ore a ebollizione tranquilla, quindi aggiungere le verdure e le spezie preparate avvolte in una garza alla carne. Cuocere un’altra 1 ora.
  6. Rimuovere la carne, separare dalle ossa, smontare in fibre, tornare al brodo. Rimuovere ed eliminare il sacchetto di garza con le spezie.
  7. Aggiungi aglio tritato, erbe tritate, sale qb.

Stinco di maiale

Regole per servire i piatti

Nella cultura armena, l’hash è un piatto speciale che ha le sue tradizioni di servire e mangiare. Servi correttamente questa zuppa in un piatto di ceramica profonda, al centro posizionando un grosso pezzo di carne sull’osso e una baia di brodo di carne. Seguendo la tradizione armena originale, il brodo viene servito non salato e non condito e aromatizzato con sale, aglio ed erbe già in un piatto immediatamente prima dell’uso, quindi la salsa all’aglio e le spezie vengono servite separatamente. In altri paesi, la carne viene spesso sbucciata dall’inizio, mescolata con condimenti e brodo e servita tutti insieme.

Un prodotto obbligatorio per un brodo di carne così ricco è un sottile pane pita armeno, precedentemente essiccato in forno fino a doratura. La metà del pane viene spezzata in piccoli pezzi e aggiunta a una scodella di zuppa e l’altra metà viene utilizzata al posto del cucchiaio, perché gli armeni di solito hanno il khash con le mani, raccogliendolo con un pezzo di pane pita. Oltre al pane, in questo primo piatto viene servito il ravanello bianco tagliato a cannucce spesse. Il ricco brodo di manzo viscoso si abbina molto bene anche con vari sottaceti e formaggi salati.

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