Formaggio bianco – tecnologia di produzione, le varietà più famose e l’uso nelle ricette

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È noto che il prodotto di stampo è un componente squisito che viene utilizzato per creare molti capolavori culinari o servito come spuntino indipendente. Ogni pezzo è intrigante con un bouquet aromatico complesso, attrae con la sua insolita elegante crosta e delicata carne all’interno. Scopri quali sono le varietà di formaggio, perché è considerato utile per la salute umana..

Quali sono utili formaggi con muffa bianca

L’odore specifico e l’aspetto non troppo attraente nascondono non solo un capolavoro di produzione, ma anche un deposito di benefici per l’uomo. A causa dell’uso quotidiano (la porzione non deve superare i 50 g) di una delicatezza con muffa bianca, si verificano cambiamenti colossali nel corpo:

  • L’apparato digerente, i processi metabolici sono normalizzati, gli intestini vengono purificati, la funzione cerebrale e cardiaca migliora grazie alle spore della muffa presenti.
  • Lo scheletro osseo, i denti, le unghie, il sistema muscolare sono rafforzati dalla presenza di minerali e vitamine.
  • Il corpo è saturo di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili – proteine ​​del latte.
  • Le arterie / i vasi vengono puliti, la loro produttività aumenta, riducendo così il rischio di artrite / infarto e persino la sclerosi multipla – tutto ciò è dovuto all’effetto antinfiammatorio che la delicatezza con la muffa ha.
  • L’equilibrio ormonale viene ripristinato, lo stato mentale ed emotivo di una persona migliora, perché le ghiandole surrenali producono una dose maggiore di glucocorticoidi.
  • Le ferite guariscono rapidamente grazie alla presenza di istidina e valina.
  • Viene avviato il processo di scomposizione naturale dei grassi, che aiuta le persone a ottenere risultati migliori quando si perde peso..

Composizione del prodotto

La produzione di formaggio si basa spesso sull’uso di una specie di spore addomesticata – Penicillium camemberti. Inoltre, i prodotti rivestiti con rivestimento bianco commestibile contengono vitamina D (calciferolo), vitamina A (retinolo), vitamina K, magnesio, calcio, fosforo, zinco, potassio – sostanze nutritive che aiutano a mantenere il normale funzionamento del corpo umano. In questi prodotti sono presenti anche aminoacidi: istidina, valina, triptofano, arginina.

Camembert

Qualità del gusto

A seconda del tipo, il formaggio può avere un gusto delicatamente tagliente, salato, cremoso con sentori di frutta e funghi. Dopo la degustazione, il prodotto lattiero-caseario con muffa bianca dovrebbe lasciare una piacevole finitura muscosa. Una delicatezza di qualità si scioglie in bocca, ha una consistenza delicata senza pezzi duri e asciutti. L’odore del prodotto ammuffito è debole, l’aroma di funghi è appena percepito.

Come fare il formaggio blu

Un prodotto ammuffito può essere morbido e duro, ma è preparato principalmente dal latte di vacca con il massimo contenuto di grassi. È vero, il popolare formaggio Roquefort e alcune altre specie dell’Europa orientale sono prodotte sulla base di latte di pecora e capra. Esistono molte ricette per la delicatezza con la muffa, la tecnologia di cottura è la stessa in quasi tutti i casi:

  1. Il latte di capra o di vacca non pastorizzato viene riscaldato in una padella con un fondo spesso (triplo) o a bagnomaria a una certa temperatura.
  2. La muffa viene versata nel latte, quindi lievitata. Caglio è l’ultimo aggiunto.
  3. Dopo agitazione e insistenza, il coagulo risultante viene tagliato in piccoli pezzi.
  4. La preparazione del latte viene nuovamente riscaldata e lasciata: la massa della cagliata (senza siero di latte) dovrebbe stabilizzarsi per un certo tempo. Per i prossimi giorni (o ore), la delicatezza viene posizionata su una vaschetta di drenaggio (o tappetino di drenaggio) o disposta in una forma rotonda. Di tanto in tanto, il prodotto viene capovolto in modo da condensare e la muffa cresce su tutti i lati.
  5. Dopo questo passaggio, la delicatezza viene salata manualmente e lasciata maturare, posizionata su una mensola in un seminterrato freddo e umido, le cui pareti e il soffitto sono ricoperti di muffa nobile. Il periodo medio di maturazione del prodotto è di 5 settimane. La delicatezza finita ha un soffice rivestimento in stampo, rotondo, quadrato o ovale (il corriere è spesso realizzato a forma di cuore).

Munga a bagnomaria

Varietà popolari

Ognuno dei tipi di prelibatezze esistenti, ricoperti da tutti i lati di muffa bianca, ha la sua patria, la sua storia di origine e distribuzione. Tali prodotti caseari stanno diventando sempre più popolari: veri intenditori, buongustai e consumatori ordinari li apprezzano per le loro proprietà aromatiche e l’eccellente gusto originale. Le varietà più famose sono:

  • Brie;
  • Bulet d’Aven;
  • Neuchatel;
  • crotten;
  • Camembert;
  • Saint-Mor;
  • Valenza.

Varietà Valenza

Brie – formaggio a pasta molle con muffa di latte vaccino nobile

La prelibatezza francese ha guadagnato popolarità senza precedenti alcuni secoli fa. Il prodotto è fatto con latte fresco di vacca non pastorizzato con caglio e dopo 2 ore vengono posti negli stampi. Per un giorno, il coagulo viene lasciato senza carico, quindi rimosso e salato. Brie ha lasciato maturare per 2-4 settimane. Il prodotto matura a causa dell’attività degli enzimi di muffa penetranti. La consistenza del formaggio stagionato – dal semiliquido al ceroso.

La classica prelibatezza francese attira i consumatori non solo con la polpa cremosa, ma anche con un delicato gusto cremoso di nocciole (con un lieve sentore amaro), intrecciato con funghi e note fruttate. Il formaggio giovane a pasta molle con muffa bianca ha un sapore dolciastro, maturo si distingue per la sua nitidezza e l’odore brillante. Esistono diverse varietà di questa varietà:

  • Brie de Mo – è ricoperto da una sottile crosta, sotto la quale si trova una carne cremosa giallastra, oleosa, quasi non spalmabile. Ha un aroma ricco, pronunciato sapore dolce-nocciolato.

Bree de Moe

  • Brie de Melen – con un denso centro giallo, aroma brillante con note di muffa, fieno e terra umida. Conquista i consumatori con un gusto forte e rinfrescante.

Bree de melen

  • Il Brie Noir (Brie Noir), a differenza di altre varietà del sottogruppo, ha note di sapore più ricche, aroma pronunciato e un finale lungo, perché arriva alla piena prontezza durante tutto l’anno, mentre il formaggio è fornito con condizioni speciali. Bree Noir è coperto da una crosta grigio-nera, che prima dell’uso viene leggermente pulita con il lato smussato del coltello.

Brie Noir

Bulet d’Aven – Formaggio francese aromatizzato con condimenti

Il prodotto lattiero-caseario è realizzato con latte di vacca. Il nome della delicatezza deriva dalla città da cui è iniziata la sua storia: Avena. Durante la preparazione del proiettile d’Avenée, la prima è stata la crema scremata a base di latte di mucca. Successivamente, i produttori hanno cambiato la ricetta e come ingrediente principale hanno preso sedimenti freschi ottenuti dal formaggio merual.

La preparazione del proiettile d’Avene è la seguente: la massa viene frantumata, mescolata con vari condimenti (chiodi di garofano, prezzemolo, dragoncello, pepe), formata sotto forma di coni o palline. La crosta è colorata con annatto – una pianta speciale, dopo di che viene cosparsa di paprika e muffa. Per la maturazione, il formaggio viene lasciato per 2-3 mesi. Durante questo periodo, la crosta viene periodicamente intrisa di birra, il che la rende più fragrante e gustosa..

Il formaggio ha una forma rotonda o originale triangolare (a forma di cono), il peso di un prodotto non supera i 300 g. La superficie del bulette d’Avena è ricoperta da una crosta rossa umida, composta da muffa e paprika. All’interno è una polpa bianca con spezie aromatiche. Il contenuto di grassi è del 45% e le principali note aromatiche della delicatezza sono fornite da pepe, dragoncello e il principale componente del latte. Prelibatezza francese usata come piatto principale o servita come spuntino.

Bulet d'Aven

Camembert – Normandia Peluche

Il Camembert de Normandie è un prodotto a base di latte di vacca. Secondo la leggenda, la ricetta fu scoperta da un contadino del villaggio di Camembert nel 1791. Il Camembert è uno dei tipi più popolari di formaggi a pasta molle. Nella stagione calda, la produzione di questo prodotto lattiero-caseario è spesso difficile, quindi viene effettuata da settembre a maggio. Condizioni favorevoli contribuiscono alla crescita accelerata della placca bianca, che diventa rapidamente blu, quindi la superficie del prodotto è coperta da una crosta grigio-bluastra.

Successivamente, il prodotto viene trasferito in un altro seminterrato, dove il livello di umidità è massimo e la temperatura dell’aria è di circa 10 ° C. In tali condizioni, i microrganismi crescono più lentamente e diventano marrone rossastro. Il formaggio è considerato stagionato quando la sua consistenza è viscosa. Il prodotto lattiero-caseario finito dovrebbe essere morbido al tatto, ma non sbriciolarsi al taglio. Una solida polpa centrale e semi-liquida intorno indicano che il prodotto viene cotto senza osservare la tecnologia.

Il camembert di qualità è coperto da una crosta di velluto bianco e le “rughe” dovrebbero avere una tinta rosa-rossa. L’odore è fresco, potrebbero essere presenti note di funghi. Il prodotto ha un delicato gusto cremoso, in nessun caso dà ammoniaca. Le teste sono confezionate in paglia di 6 pezzi, trasportate in casse di legno chiaro. Il camembert non viene conservato a lungo, quindi viene spesso venduto acerbo. In questo caso, dovrai lasciare maturare il formaggio a casa senza tagliare la superficie bianca. Prima dell’uso, il prodotto viene rimosso dal frigorifero, tagliato in porzioni e lasciato fondere leggermente.

Camembert de Normandie

Bouchet de Chevre – formaggio deliziosamente speziato a forma di rotolo

Questo prodotto lattiero-caseario è prodotto in Russia in conformità con la tecnologia francese. I componenti principali sono il latte di capre nubiane esotiche e muffe nobili spagnole. Il prodotto è realizzato sotto forma di un grande rotolo, la cui superficie copre uniformemente uno spesso strato di crosta bianca come la neve. Bouchet de Chevre ha un gusto delicato e speziato, con note di noce tangibili vicino al guscio di velluto, sapore cremoso e aroma più vicino al centro.

Bouchet de Chevre

Carrier – delicatezza a forma di cuore

Questo formaggio blu francese è prodotto in Alta Normandia. Una particolarità del portatore è una crosta secca e densa con un rivestimento soffice bianco come la neve e una polpa elastica con un odore di funghi. La tecnologia di fabbricazione del prodotto non è cambiata da diversi secoli: il latte viene versato in contenitori caldi, il caglio, il siero di latte viene aggiunto, dopo di che la miscela viene lasciata per un paio di giorni. Il siero viene drenato, i batteri vengono inviati ai piatti, quindi la massa viene pressata ed essiccata su scaffali di legno. Neuchâtel viene salato manualmente, dopodiché viene lasciato nel seminterrato per la maturazione per 7-10 giorni.

Il contenuto di grassi della delicatezza francese del latte finito è del 50%. Il prodotto ha una crosta vellutata secca, la cui superficie è completamente ricoperta da uno stampo nobile bianco come la neve uniforme. Il corriere è diverso dagli altri tipi di formaggi nella sua forma originale – è principalmente preparato e servito sotto forma di un cuore piccolo o grande, piuttosto che un cerchio tradizionale, ovale o quadrato.

Vettore

Come mangiare il formaggio bianco

Si consiglia di gustare cibi con una crosta bianca la sera, perché il calcio in essi contenuto viene assorbito meglio dal corpo durante la notte. La porzione ottimale per ogni giorno è di 30 grammi Tutte le varietà d’élite possono essere consumate con pane, ma senza l’uso di burro. Roquefort è un’eccezione in questo caso. Per prelibatezze come camembert o brie, si consiglia di servire pane bianco morbido. Questo tipo di prodotto si abbina bene alla frutta, soprattutto per uva e pere. I migliori compagni di prodotti sono vini bianchi semi-secchi e secchi, champagne.

Con cosa mangiare

A seconda del tipo, si consiglia di utilizzare prodotti lattiero-caseari con una crosta bianca con prodotti diversi. Combinazione migliore:

  • brie de melen: con pane del villaggio;
  • brie classico – con ciliegia, fragole, melone, mele mature, rucola e tutti gli altri tipi di foglie di insalata, aceto balsamico;
  • Camembert – con frutti di bosco, pere, mele, pane fatto in casa, sidro, calvados;
  • bouche de chevre – con ciliegia, avocado, uva, menta, frutti di bosco, salse di vino, insalata mista, asparagi, tè dolce;
  • Bulet d’Aven – con vino rosso e gin.

vino rosso

Uso in cucina

La muffa bianca sul formaggio non è un segno di corruzione, perché grazie a questi funghi il prodotto è considerato un piacere reale. Tali prodotti caseari sono usati come cibo indipendente o come parte di un piatto di formaggi, che viene servito per dessert. Inoltre, le prelibatezze con una crosta bianca fungono da ingredienti aggiuntivi nella preparazione di insalate, salse, piatti principali, panini:

  • Mescolare Roquefort con burro, spalmare toast caldi di pane bianco con la massa risultante (dopo aver tagliato le croste).
  • Bree si collega alla senape di Digione, distribuisce una miscela di pane pita, arrotola tutto in un tubo, mette in frigorifero per 24 ore. Successivamente, tagliare il rotolo obliquamente e servire con vino secco o succo d’uva.
  • Tagliare il Camembert a metà, immergerlo in vino liquoroso o liquore, preparare, friggere, servire, versare con salsa di mirtilli.
  • Cospargere di camembert con spezie e uvetta, cuocere in forno e servire con salsa di bacche agrodolce.
  • Brie impanate nel pangrattato, fritte (o in padella), servite calde con frutta, verdura ed erbe.
  • Brie aggiungere alla fonduta, pastella, torta, casseruola di ricotta, ripieno per cornetti o bignè.
  • Bouche de Chevre, sbucciare un po ‘dallo strato di muffa bianco, impanato in scaglie di mandorle, friggere in olio vegetale. Servire caldo, decorato con mirtilli e lamponi.

Formaggio Impanato

Funzionalità di archiviazione

Il formaggio muffa nobile è un prodotto vivente che matura molto rapidamente e cambia le sue qualità. È importante per coloro che non hanno le capacità di “comunicazione” con una tale delicatezza sapere come conservarlo in frigorifero in modo che i funghi non distruggano la polpa. Per fare ciò, leggi alcuni consigli:

  1. Il penicillium si sviluppa in ambienti caldi con elevata umidità, quindi è meglio conservare prodotti con una superficie bianca (e anche blu) in luoghi in cui la temperatura è di 4-6 ° C, umidità – 95%. A una temperatura più alta, i funghi cresceranno, se il termometro è a un livello inferiore, la massa di formaggio si sbriciolerà.
  2. Le suddette condizioni di temperatura non si applicano alle spose con muffa. Questa varietà è in grado di mantenere il suo gusto anche a temperature molto basse – fino a -20 ° C. In caso contrario, non vi è alcuna differenza tra le condizioni di conservazione del prodotto con muffa bianca e blu.
  3. Quando si conservano le prelibatezze nel frigorifero, devono essere avvolte strettamente con pellicola, pellicola o pergamena, poiché i microrganismi nobili possono rapidamente “strisciare” verso i prodotti vicini e renderli il loro habitat, dopo di che non saranno più utili al corpo.
  4. Il formaggio a pasta molle con la muffa non può essere messo sullo stesso scaffale con componenti che hanno un odore pungente: cipolle, pesce e altri formaggi. La delicata massa porosa assorbe rapidamente gli odori, dopodiché il gusto della delicatezza cambia.
  5. Fatte salve tutte le regole di conservazione raccomandate, Camembert può essere utilizzato fino a 5 settimane, in breve – fino a 2 settimane, Roquefort – fino a 3-4 settimane. La gorgondzola dovrà essere consumata in 3-5 giorni, poiché il prodotto matura rapidamente.

Cibo in frigorifero

Che cos’è il formaggio a pasta molle dannoso con la muffa

Sebbene tali prodotti siano considerati prelibatezze, è necessario inserirli nella dieta con cautela, poiché contenuti in un gran numero di componenti con un uso costante possono danneggiare il corpo umano. Ulteriori informazioni su cosa sono questi componenti e su come possono essere pericolosi:

  • Sale. Il formaggio è stato riconosciuto come il prodotto più salato – in CASH (Consensus Action on Salt and Health) occupa la terza posizione dopo pane e pancetta. 100 g di delicatezza contengono 1,7 g di sale, mentre la norma giornaliera per una persona è di soli 2,3 g Il consumo regolare di quantità eccessive di sodio commestibile è irto di alterata funzionalità del corpo. Inoltre, il sale crea dipendenza.
  • Ormoni che passano attraverso il latte di mucca. Inoltre, il pus della vescica di un animale domestico entra nel prodotto. Alle vacche da allevamento vengono spesso somministrate iniezioni di antibiotici e ormoni. Insieme al latte (e ai suoi prodotti), tutti questi enzimi penetrano nel corpo umano e il risultato è un fallimento del background ormonale, del cancro al seno o alla prostata, lo sviluppo dell’osteoporosi.
  • Batteri Listeria monocytogenes, ingeriti con latte crudo. A causa dell’uso di formaggi infetti (i batteri possono anche concentrarsi nei frutti di mare e nel pollame), si verifica una patologia infettiva: la listeriosi. La malattia è pericolosa per le donne in gravidanza, perché può causare aborto spontaneo, parto prematuro, sviluppo di polmonite / sepsi / meningite nel feto.
  • Le spore del fungo Penicillium sopprimono la microflora intestinale, interrompono il suo lavoro, causano disbiosi. Queste malattie si verificano nelle persone che consumano più di 50 g di delicatezza al giorno.

Batteri Listeria monocytogenes al microscopio

Controindicazioni

Non è categoricamente consigliabile mangiare formaggi a muffa bianca per le persone con intolleranza alla penicillina individuale o bassa immunità. Inoltre, vale la pena astenersi dal bere in un numero di casi:

  • con artrite o poliartrite;
  • durante la gravidanza, durante l’allattamento;
  • in presenza di malattie fungine (si applica al mughetto);
  • le persone che sono obese e hanno la tendenza al gonfiore;
  • con asma o neurodermite;
  • persone con fegato indebolito, pressione sanguigna instabile;
  • soffre di malattie neurologiche;
  • coloro che hanno disbiosi, malattie acute o croniche dello stomaco o dell’intestino;
  • bambini sotto i 12 anni.

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