Cos’è il caglio: composizione e tipi di prodotto

Il contenuto dell’articolo

• Formaggio di caglio – che cos’è
• Struttura
• Visualizzazioni
• Qual è la differenza tra formaggio di caglio a pasta molle e duro
• Beneficiare
• danno
• Formaggio di caglio a casa

Tra la vasta gamma di altre varietà di formaggi, il caglio merita un’attenzione particolare. La tecnologia della sua produzione prevede l’uso di uno speciale metodo di lavorazione del latte, mentre l’enzima di coagulazione del latte prodotto nello stomaco di un vitello appena nato viene aggiunto al prodotto. Il formaggio di caglio è usato per cucinare vari piatti e come spuntino indipendente. Viene aggiunto a contorni, insalate, antipasti, salse e dessert..

Formaggio di caglio – che cos’è

Nell’industria alimentare, i formaggi di caglio significano prodotti durante la preparazione dei quali il latte viene trasformato in modo speciale con l’aiuto del caglio, un composto organico (enzima) prodotto dallo stomaco del vitello. Il formaggio di caglio è molto importante per la produzione del formaggio, quindi ogni grammo è molto apprezzato. Tuttavia, anche se il caglio è molto costoso per il formaggio, è necessaria una quantità molto piccola di sostanza per produrre una grande quantità di caglio.

Struttura

Avendo capito cos’è il caglio, dovresti conoscere la composizione del prodotto e il suo valore energetico. 100 grammi di prodotto finito contengono 305 kcal, 22 g di proteine ​​e 23,4 g di grassi (senza carboidrati). Poiché l’abomaso per formaggio viene aggiunto solo all’inizio della preparazione del prodotto a base di latte fermentato per la sua cagliatura rapida, questa sostanza non è inclusa nella composizione finale. Allo stesso tempo, il formaggio di caglio contiene necessariamente solo 2 componenti:

• acqua calda;
• latte.

Inoltre, molti altri componenti possono essere aggiunti alla composizione del prodotto, grazie al quale il formaggio sarà più saporito. Quindi, i produttori a volte integrano le ricette con tali ingredienti:

• verde;
• Spezia;
• erbe aromatiche;
• noccioline
• frutta secca, ecc..

Visualizzazioni

Tutti i tipi di formaggi elencati di seguito sono uniti da un’unica tecnologia di produzione: una rapida cagliatura del latte con caglio. I principali tipi di tali prodotti includono:

1. Solido. La maturazione avviene da 6 mesi a diversi anni e per raggiungere la durezza è necessario che la massa di pressione sia molto alta. Questo tipo comprende parmigiano, edam, formaggio cheddar, olandese, russo, kostroma, svizzero.
2. Semi-solido. Matura per diversi mesi e presenta buchi di diverse dimensioni e forme. I formaggi a pasta semi-molle includono Maasdam, Emmental, Lettone.
3. Morbido. Possono essere preparati immediatamente o con un periodo di maturazione. I gusti del formaggio, tuttavia, saranno diversi. Questo gruppo comprende Adyghe, Roquefort.
4. Salamoia. Salatura, maturazione e conservazione vengono effettuate in uno speciale liquido salino. Tali varietà di caglio hanno una struttura a strati e fragile. Esempi: formaggio feta, feta, suluguni, tini.
5. Fuso. Nella produzione vengono utilizzate diverse combinazioni di formaggi, latticello, latte e burro. Il caglio è preparato usando sali di fusione e trattamento termico.
6. Con la muffa. Durante la produzione, usano stampi speciali per alimenti, il cui colore è diverso. Il gusto dei formaggi finiti è insolito, originale, l’odore a volte è aspro.

Qual è la differenza tra formaggio di caglio a pasta molle e duro

La principale differenza tra i prodotti è il corso attivo del processo del latte fermentato e l’accumulo di una quantità significativa di acido lattico in varietà morbide di formaggi a caglio. Per questo motivo, il prodotto ha una consistenza morbida e delicata a causa dell’elevato contenuto di umidità. Anche il carattere della maturazione del prodotto è diverso: nel formaggio a pasta molle viene effettuato a strati – dal bordo verso l’interno. A differenza di altre varietà, quelle molli contengono una grande percentuale di proteine ​​solubili (fino all’85%) e vitamine, quindi hanno un valore nutrizionale più elevato.

Una caratteristica della tecnologia per la produzione di formaggio a pasta molle è la lunga coagulazione del latte, mentre nella fabbricazione di un prodotto solido questo processo è più veloce. Inoltre, quando si preparano varietà di caglio morbido, vengono utilizzati grani di formaggio di grandi dimensioni (il coagulo non è necessariamente schiacciato), non c’è un riscaldamento rigoroso e una pressatura forzata del prodotto. I formaggi a pasta molle non hanno una crosta, le loro teste non sono segnate. A differenza delle varietà dure, morbide contengono una maggiore quantità di umidità (circa 50-65%) o sale – circa 2,5-5%.

Beneficiare

I formaggi di caglio soddisfano rapidamente la fame, ma questo non è il loro unico vantaggio. Il vantaggio del prodotto sta nelle seguenti proprietà esercitate sul corpo:

• normalizza la pressione sanguigna nelle persone soggette a ipertensione;
• grazie alla vitamina B è utile per il sistema nervoso, l’intestino;
• migliora le condizioni di capelli, denti, unghie;
• porta alla normale microflora intestinale;
• migliora la visione, i processi metabolici.

danno

Solo il consumo di un prodotto industriale, tecnologicamente preparato in modo inadeguato può avere un effetto negativo sul corpo. Tutti i danni sono causati da un alto contenuto di sali di fosfato, che vengono aggiunti dai produttori a qualsiasi prodotto alimentare per aumentarne la durata. Di per sé, i fosfati (E341, E339, E340) non hanno una tossicità pronunciata, cioè con un solo uso, non succederà nulla di terribile a una persona. Tuttavia, mangiando regolarmente prodotti a base di fosfati, si verificano processi negativi nel corpo.

I fosfati sono sali universali comunemente usati dalle industrie alimentari e chimiche. I loro sali vengono aggiunti alle salsicce, vengono immersi nel pesce prima del congelamento, ecc. Tutto ciò ha lo scopo di aumentare la shelf life dei prodotti e aumentarne il peso. Poiché l’equilibrio tra fosforo e calcio è fondamentale per il corpo umano per mantenere ossa e denti sani, evitare l’uso frequente di sali di fosforo, che causano la rimozione dal calcio. Di conseguenza, il rischio di sviluppare l’osteoporosi, le ossa fragili sta crescendo..

Formaggio di caglio a casa

• Tempo: 6 ore.
• Dosi per confezione: 12 persone.
• Contenuto calorico: 305 kcal / 100 g.
• Scopo: a colazione, in aggiunta a snack, casseruole, altri piatti.
• Cucina: ucraina.
• Difficoltà: semplice.

Questo prodotto è semplicemente preparato, ha un meraviglioso gusto cremoso ed è universale in uso. Viene servito come piatto separato e funge da componente di insalate, antipasti, casseruole, zuppe, dessert. Il vantaggio dei prodotti fatti in casa è l’assenza di conservanti e altri additivi nocivi. Per produrre il caglio a casa, è necessario acquistare un enzima che viene venduto in una farmacia o in un grande supermercato. Questa ricetta non è adatta ai vegetariani, poiché la composizione include un enzima coagulante di origine animale.

Ingredienti:

• pepsina – 0,04 g;
• latte (preferibilmente fatto in casa) – 4 l;
• acqua – 30 g;
• sale – 1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura:

1. Riscalda il latte a una temperatura di 32-35 gradi, è importante controllare questo indicatore con un termometro, perché altrimenti la pepsina non causerà la reazione desiderata.
2. Sciogli la pepsina in acqua bollita a temperatura ambiente, quindi versa nel latte.
3. Dopo mezz’ora, si formerà un coagulo dal latte, che sarà facilmente separato dalle pareti della padella. Se la massa è ancora liquida, lasciare riposare il latte per altri 15 minuti.
4. Tagliare il coagulo con un coltello, formando quadrati di 1-2 cm per liberare il siero.
5. Successivamente, lasciare riposare la massa per 10-15 minuti, durante i quali il siero si separerà e il coagulo affonderà. Scaricare il liquido, quindi trasferire la massa in un contenitore perforato (colino). Cerca di non schiacciare troppo il chicco di formaggio, altrimenti il ​​formaggio non sarà tenero.
6. Dopo un paio d’ore, il formaggio può essere girato, lasciando riposare per altre 2 ore. È importante che tutti gli utensili utilizzati siano puliti e asciutti, quindi normalmente si verificano reazioni microbiche..
7. Successivamente, avvia l’ambasciatore. Strofinare il formaggio con sale, conservare in frigorifero o immergere la massa di formaggio in una salamoia preparata sciogliendo il sale in acqua bollita. Lasciare il prodotto durante la notte, dopo di che può essere servito.