Che cos’è il caglio – metodi per produrre animali e animali sintetici, uso domestico

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Questa è una sostanza organica speciale che viene prodotta nello stomaco di un vitello appena nato. Contribuisce alla fermentazione naturale stabile dei prodotti lattiero-caseari nella produzione di prodotti lattiero-caseari. Il caglio per formaggio conferisce al prodotto uno speciale gusto delicato, una consistenza densa. La coagulazione e la scissione dei prodotti lattiero-caseari con un componente naturale si verificano in vasche speciali ben chiuse, dove l’ambiente esterno non sarà in grado di interrompere il processo. Il caglio era ampiamente utilizzato nella produzione di varietà di formaggio:

Metodi per ottenere e utilizzare

La produzione in fabbrica di caglio in grandi quantità è impossibile a causa delle caratteristiche del processo. Per la fabbricazione di questa sostanza, l’abomaso fresco (stomaco) estratto dal corpo di un vitello macellato viene gonfiato con aria, chiuso ad entrambe le estremità e sottoposto a un processo di essiccazione. Il prodotto ottenuto nella fase finale è una polvere solida bianca, che può essere acquistata per uso domestico in alcune farmacie ad ampio raggio. Il caglio naturale è un processo costoso a causa della sua bassa resa del prodotto..

La produzione artificiale di massa microbica per la fermentazione è possibile quando nel processo tecnologico vengono utilizzati batteri e funghi della muffa specie muco, rizomucor, endothia parasitica. La sostituzione del prodotto naturale con una sostanza non animale rende l’uso delle varietà di formaggio ottenute con il suo uso accettabile per i vegetariani. La biotecnologia per la produzione di una sostanza attiva che avvia e accelera la fermentazione è risultata molto più economica del metodo di produzione naturale, che ha ridotto i costi del formaggio di caglio senza perdere la loro qualità.

Formaggio caglio

Quando si scelgono prodotti lattiero-caseari che non contengono chimosina, prestare attenzione all’etichettatura. Una sostanza di origine naturale viene sostituita con successo dal rennino durante la produzione di cagliata, ricotta e formaggio. Colpisce le proteine ​​del latte secondo lo stesso principio dell’abomaso naturale, ma è ottenuto in modo più umano. L’enzima naturale per la preparazione del formaggio tra i vegetariani è considerato intollerabile. Molti produttori di prodotti domestici e importati non sostituiscono l’abomaso con il rennino, poiché scrivono sulle etichette:

  • Parmigiano;
  • Cheddar;
  • Maasdam;
  • emmental;
  • Roquefort;
  • adyghe;
  • feta;
  • suluguni.

Formaggio cheddar

Come vengono prodotti i formaggi

La cottura in fabbrica e in casa del vero formaggio di caglio differisce solo per i volumi di produzione, possibile aggiunta di conservanti artificiali, coloranti, aromi in diverse fasi del processo tecnologico. Scopri la descrizione dettagliata di come realizzare un prodotto caseario di qualità usando l’abomaso:

  1. Per la produzione, il latte viene prelevato con una frazione di massa di almeno il 3,2% espressa in vacche il cui foraggio serviva da patate, mais, carote e altre colture a radice con un alto contenuto di calcio.
  2. La prima fase della produzione è la maturazione del latte, che viene mantenuto a una temperatura di 8-12 gradi per 12-24 ore. Ciò porta all’attivazione della microflora, aumentando l’acidità del prodotto, sciogliendo i sali di calcio.
  3. Il secondo stadio è la normalizzazione dell’equilibrio grasso. A seconda del contenuto di grassi della varietà di formaggio prodotta, viene aggiunto panna o latte scremato al volume totale di liquido per portare la frazione di massa di grasso al valore desiderato.
  4. La pastorizzazione uccide tutte le forme non necessarie di microrganismi che possono interferire o modificare il processo di ulteriore fermentazione del prodotto.
  5. Prepararsi alla coagulazione. A questo punto, aggiungi tutte le spezie, i sapori, gli stabilizzanti e i conservanti mancanti che dovrebbero essere presenti nel formaggio finito. Per migliorare il processo di fermentazione, viene introdotto il cloruro di calcio, che accelera la precipitazione dei sali.
  6. Coagulazione. Il passo più importante è quando la pepsina di caglio separa gradualmente le frazioni solide del prodotto lattiero-caseario dal siero di latte. Il processo procede a una temperatura naturale per 28-36 gradi e costante agitazione della massa.
  7. La formazione di chicchi di formaggio. Usando coltelli speciali, la massa ottenuta nel passaggio precedente viene gradualmente tagliata, separata dal siero. Successivamente, il coagulo viene agitato, aumentando la temperatura a 20 gradi, il che contribuisce a dare ai grani una forma arrotondata, rimuovendo le rimanenti frazioni liquide.
  8. Pressing. Rimuovere l’ultimo siero rimanente. Un coagulo costituito da chicchi di formaggio viene pressato utilizzando speciali piastre su pistoni pneumatici. Più volte la massa viene capovolta ogni 5-10 minuti per l’auto-pressione. Lo stadio finale è il momento in cui l’umidità cessa di essere rilasciata dal coagulo.
  9. L’età del formaggio ha un impatto diretto sul gusto e sulla composizione chimica del prodotto. Durante la maturazione, continuano complesse reazioni biochimiche, causate dall’esposizione alla pepsina (dal caglio) o al caglio. La maturazione avviene in ambienti umidi e freschi. Una volta ogni 2-3 settimane, la testa del formaggio deve essere lavata dai microrganismi in eccesso sulla superficie e capovolta per dare la forma corretta.
  10. Imballare il prodotto finito in scatole di legno compensato o asciutte. Inoltre, per lo stoccaggio a lungo termine, è consentito l’uso di imballaggi speciali per alimenti spessi, da cui viene completamente aspirata l’aria.

Uomo in un caseificio

Come riconoscere la presenza di caglio

Per vari motivi, mangiare del caglio è indesiderabile per alcune persone. Un esempio sono i vegetariani rigorosi che hanno abbandonato completamente il cibo per animali per motivi ideologici. Non è possibile riconoscere la presenza dell’abomaso naturale in un prodotto lattiero-caseario fermentato da segni esterni, poiché non influenza il gusto, l’olfatto, il colore del prodotto. Per il riconoscimento di alimenti vegetariani e standard, viene utilizzata la designazione che il produttore appone sull’etichetta. La presenza dei seguenti segni indica la presenza di chimosina nel prodotto:

  • estratto di caglio;
  • renina;
  • chimosina animale;
  • kalase;
  • Stabo-1290;
  • abomin;
  • formaggio a latte dolce.

Estratto di caglio

Formaggio caglio

Secondo le convinzioni ideologiche, i vegetariani non dovrebbero mangiare prodotti lattiero-caseari fermentati contenenti abomaso naturale, per i quali vengono macellati vitelli e agnelli neonati – questo enzima è responsabile della digestione del latte materno. L’ingegneria genetica nella fase attuale di sviluppo non ha i mezzi per riprodurre copie di piante della sostanza attiva. Un’alternativa completamente sicura è la chimosina derivata da speciali stampi e caglio microbico. Dai un’occhiata all’elenco delle varietà di formaggio i cui produttori non usano l’abomaso:

  • modifica vegetariana della varietà Adyghe;
  • feta, TM Denmax;
  • Lazur, formaggio blu polacco;
  • Belebeevsky;
  • Caserei Champignon;
  • varietà di panna acida;
  • marchio di formaggio President trasformato;
  • Lambert;
  • Valio.

Lambert al formaggio

Dove ottenere l’enzima

Il caglio naturale è una sostanza che riproduce la quarta sezione dello stomaco di vitelli e agnelli appena nati, per una lavorazione efficiente e rapida del latte, che è divisa in componenti. I proprietari delle loro fattorie sono in grado di separare in modo indipendente l’abomaso dal viso, riempirlo di aria e vestirlo per ottenere un concentrato secco. Altrimenti, il principio attivo può essere trovato sugli scaffali di alcune farmacie con una gamma estesa. I prodotti dei seguenti produttori soddisfano gli standard di qualità richiesti e sono disponibili in commercio:

  • Meiton;
  • VIVO Lievito naturale;
  • Schiacciare;
  • BK-Uglich;
  • Bilanciamento dal vivo;
  • Lactofarm ECO.

Caglio naturale di Lactoferm ECO

Caglio a casa

Produrre il giusto formaggio di caglio non è possibile senza una base di qualità per la cultura iniziale. A casa, puoi ottenere indipendentemente il principio attivo desiderato, chiamato abomaso. Per questo hai bisogno di una carcassa o di uno stomaco di un animale macellato non più tardi di dodici ore fa. Seguire una determinata procedura per ottenere l’abomaso di alta qualità adatto alla fermentazione:

  1. Separare lo stomaco (abomaso) dalla carcassa di un animale recentemente macellato.
  2. Risciacquare abbondantemente con acqua corrente fredda dall’esterno e dall’interno senza l’uso di prodotti per la pulizia, materiali abrasivi, spugne, stracci.
  3. Legare un foro strettamente con spago o spago. Lega l’abomaso attraverso il secondo riempitivo con aria, legalo fino a serrarlo.
  4. Appendere in una stanza asciutta e calda. La prontezza può essere determinata dalla struttura dei tessuti dello stomaco: dovrebbero diventare come carta pergamena.
  5. Macinare l’abomaso finito a consistenza in polvere o rompere i pezzi per preparare la coltura di avviamento al ritmo di 5 grammi del prodotto finito per 1 litro di latte.

Polvere di abomaso

Come sostituire a casa

Per la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati in casa mediante fermentazione, l’uso di sostanze di origine vegetale è autorizzato a formare una pasta madre a tutti gli effetti. Le bacche utilizzate per attivare il processo di fermentazione nei vini fatti in casa sono ottime anche per fermentare i latticini. Le seguenti opzioni di sostituzione sono considerate le più efficaci:

  • Succo di fico appena spremuto senza torta.
  • Erba speciale per principianti.
  • Uva verde secca non lavata.
  • Un decotto di pasta di ortica fatta in casa con sale.
  • Acquista colture pronte all’uso da muffe, batteri deidrogenati.

Uva verde secca

La chimosina è dannosa?

La maggior parte dei prodotti naturali sono molto più utili delle loro controparti artificiali, con le quali stanno gradualmente cercando di sostituirli al fine di ridurre i costi di produzione. La stessa tendenza si osserva nel campo della produzione del formaggio. Il caglio naturale è difficile da ottenere e i processi che lo coinvolgono diventano automaticamente molto costosi. Ma ha senso sostituire l’abomaso naturale con analoghi di fabbrica in termini di impatto sul corpo del consumatore? Considera le caratteristiche di tale sostituzione:

  1. Cambiamenti nei processi naturali di produzione del formaggio. Quando si usano analoghi artificiali della chimosina, la fermentazione del latte è notevolmente accelerata, il che porta ad un aumento della frazione di massa di fosfati nel prodotto finito. Il loro uso contribuisce alla lisciviazione del calcio dalle ossa umane, il che le rende più fragili, fragili, incapaci di rigenerazione..
  2. Aiuto naturale allo stomaco. La chimosina è anche prodotta dal corpo umano, essendo per lui un enzima naturale. La sostanza stessa, se ingerita, non causerà alcun danno. Invece, il consumatore accelererà temporaneamente la digestione, migliorerà la funzione intestinale.
  3. Miglioramento delle proprietà naturali. Gli scienziati in Italia hanno lavorato per un decennio per creare chimosina sintetizzata artificialmente specificamente per la produzione di formaggio. La sua differenza da quella naturale è quella di aumentare l’efficienza del 50-60% preservando le restanti proprietà benefiche esercitate sul corpo umano.
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